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Perché il mare può essere semplice.

Semplice come la trasparenza dell’acqua, semplice come un raggio di sole che la attraversa e si fa diamante liquido.

Semplice come un’acciuga, pesce “povero” dal sapore intenso, capace di dare carattere a un piatto senza bisogno di molto altro.

Ringrazio il progetto QUI DA NOI di Fedagri Confcooperative che ospita questa ricetta tratta dal ricettario gratuito Insalate di Riso, Pasta & C. del mio sito Libricette.

Ingredienti

(per 4 persone)

200 grammi di penne integrali
Olio extravergine di oliva q.b.
12 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
4 cucchiai di capperi dissalati
12 steli di erba cipollina fresca + alcuni per la decorazione
Sale se necessario q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Origano secco q.b.
1 limone con buccia edibile
16 piccoli pomodorini Ciliegino
Zucchero semolato q.b

Procedimento

• Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi le penne mantenendole al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
• A cottura avvenuta, scolare la pasta, condirla con poco olio, sistemarla in un grande piatto allargandola con cura e lasciarla raffreddare completamente.
• Sgocciolare e tamponare con carta da cucina i filetti di acciuga, poi tritarli finemente assieme ai capperi.
• In una capace ciotola riunire la pasta, il trito di acciughe e capperi, l’erba cipollina finemente tagliuzzata e condire con olio, sale (solo se necessario poiché la pasta, le acciughe e i capperi sono già sapidi) e una macinata di pepe.
• Unire origano e succo di limone in quantità a piacere e un po’ di scorza grattugiata dell’agrume. Mescolare con cura, coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Nel frattempo, riscaldo bene una padella antiaderente.
• Tagliare a metà i pomodorini e appoggiare la parte del taglio su un po’ di zucchero affinché questo aderisca bene. Appoggiare i vegetali nella padella calda con il taglio rivolto verso il basso.
• Cuocere a fiamma media fino a quando lo zucchero sarà sciolto e leggermente imbiondito.
• Prelevare i pomodorini con una pinza e appoggiarli su un foglio di carta da forno con il taglio verso l’alto.
• Cospargere gli ortaggi caramellati con poco origano secco e lasciare raffreddare.
• Servire l’insalata di pasta fresca ma non fredda, tenendola a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di arricchirla con i pomodorini e decorarla con steli di erba cipollina.

Le Lenticchie brasate con pancetta affumicata possono rappresentare un contorno saporito oppure un secondo piatto gustoso.

Il consumo di questo legume risale già dal periodo preistorico e tra i più sfruttati nelle prime coltivazioni. Alle lenticchie è legata anche la nota narrazione riportata dal libro della Genesi in cui Esaù: una volta rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura di Esaù che accettò.

Le lenticchie sono una miniera di proprietà nutritive soprattutto per chi decide di seguire un’alimentazione vegetariana o vegana, in quanto fonte primaria di proteine, fibre, minerali (ferro, magnesio e potassio), vitamine (in particolare B3, la quale è un equilibrante del metabolismo energetico, riduce i livelli di trigliceridi nel sangue ed è un potenziale antiossidante e la B1, utile per aumentare concentrazione e memoria). In associazione ai cereali, diventano un alimento completo andando a compensare le rispettive carenze in amminoacidi essenziali. Inoltre, per la loro proprietà di stimolare la produzione di latte, è tra gli alimenti consigliati alle neomamme che allattano i propri figli al seno.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 250 g di lenticchie secche
• 50 g di lardo di Colonnata
• 150 g di pancetta affumicata a dadini
• brodo vegetale (sedano, carota, scalogno, topinambur)
• 3 cucchiai di passata di pomodoro datterino
• olio evo toscano q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

• Mettere le lenticchie a bagno per circa 1 ora e prima di cuocerle sciacquarle in abbondante acqua.
• In una casseruola capiente far rosolare il lardo tritato al coltello e la pancetta affumicata.
• Recuperare dal brodo lo scalogno e la carota, tagliando a julienne il primo e a brunoise la seconda e aggiungerli in casseruola, sfumando con poco brodo vegetale.
• Aggiungere la passata, un filo di olio evo e lasciare insaporire.
• Aggiungere le lenticchie, coprirle con il brodo vegetale e lasciarle cuocere per circa 40 min, mescolando di tanto in tanto. Se tendono ad essere troppo asciutte, aggiungere poco brodo per volta lasciando restringere il sughetto.
• A fine cottura, aggiustare di sale e pepe se necessario.
• Servire in ciotole di terracotta o di ceramica. La temperatura di servizio può essere tiepida o ambiente nelle stagioni più calde, mentre fumanti in quelle più fredde.

Da accompagnare con un rosso o rosato frizzantino.

A rendere la mia caprese ancora più invitante, il Filetto di cefalo, pescato e affumicato dalla Cooperativa I Pescatori di Orbetello, condito con olio extravergine di oliva “Feudotto Val di Mazara”, prodotto dalla cooperativa La Goccia d’Oro di Menfi (AG). L’accoppiata vincente se siete alla ricerca dei sapori decisi e autentici!

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 4 pomodori medi costoluti
• 4 mozzarelle (da 125 g cadauna)
• 100 g Filetto di cefalo affumicato I Pescatori Orbetello
• Olio extravergine d’oliva Feudotto Val di Marzara La Goccia d’Oro q.b.
• 20 foglie di basilico
• sale q.b
• peperoncino q.b

Procedimento

• Lavare bene i pomodori sotto l’acqua corrente, privare del picciolo, tagliare a fettine e tenere da parte .
• Tagliare le mozzarelle a fettine
• In piatti individuali, disporre una fettina di pomodoro alternata con una di mozzarella fino ad esaurimento fette. Aggiustare di sale e disporre sopra le foglie di basilico e il filetto di cefalo tagliato a fettine sottili.
• Irrorare con un filo d’olio e una leggera spolverata di peperoncino.

Basta poco per portare in tavola un buon piatto, non servono ingredienti ricercati o costosi, basta solo un po’ di fantasia!

Ecco che un anonimo polpettone di patate, si trasforma in un piatto antispreco con l’aggiunta di qualche spinacio e un po’ di stracchino avanzati. Se avete altri formaggi o salumi, il risultato sarà ugualmente buonissimo!

Ingredienti

(dosi per 12 sformatini)

• 900 g di patate
• 400 g di spinaci
• 2 uova intere grandi
• 2 cucchiai colmi di farina
• 12 pezzetti pezzetti di formaggio a piacere
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata
• maggiorana fresca
• sale e pepe

Procedimento

• Lavare e lessare le patate con la buccia in abbondante acqua non salata per circa 35 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
• Scottare gli spinaci con la sola acqua di lavaggio.
• Preriscaldare il forno a 190°.
• Scolare gli spinaci e tritare grossolanamente, sbucciare le patate, riporre in una ciotola e schiacciare con una forchetta o passaverdure, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare.
• Versare il composto nei pirottini (se sono di alluminio, spennellare l’interno con poco olio per non farli attaccare).
• Riempire i pirottini con una quantità pari al cucchiaio, mettere al centro un pezzetto di formaggio (o altro a piacere) . Ricoprire il formaggio con un’altra cucchiaiata di composto, premere leggermente la superficie con i rebbi di una forchetta ed infine spolverare con parmigiano grattugiato.
• Cuocere in forno per circa 25-30 minuti o fino a doratura.

Articolo della dott.ssa Monica MartinoMonica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

E-mail: info@bionutrichef.it
Blog: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
FB: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
IG: @bionutrichef

La fibromialgia è una sindrome a più fattori scatenanti per nulla semplice da diagnosticare e, nonostante questo, coloro che ne soffrono sono più di due milioni di persone solo in Italia. È caratterizzata da dolore muscolo-scheletrico cronico e diffuso ed è spesso accompagnata da una serie di sintomi:

• astenia
• disturbi del sonno
• deficit cognitivi
• problemi psicologici
• diffuso disagio somatico e neurologico

Alla base di questa sindrome c’è una cattiva regolazione del sistema di controllo del dolore da parte del sistema nervoso centrale, per cui si verificano un aumento del dolore e una diminuzione della capacità di regolazione dello stesso, spesso causata da un aumento delle citochine infiammatorie, da bassi livelli di serotonina e dalla variazione di altri neurotrasmettitori. Oltre ai sintomi citati, dagli studi in merito si è visto che il 40% delle persone affette da fibromialgia soffra di problemi gastrointestinali, tra cui la sindrome dell’intestino irritabile e disturbi derivati (flatulenza, dolore addominale e alterazioni intestinali). Spesso sono correlati anche l’intolleranza al lattosio e/o la sensibilità al glutine non celiaca. Questo significa che curare l’alimentazione per un intestino sano e che fornisce macro e micronutrienti al sistema nervoso e alla funzione muscolare è fondamentale per prevenire o rallentare l’insorgenza dei vari sintomi elencati finora.

Essendo la fibromialgia una sindrome multifattoriale, l’attenzione all’alimentazione non è la soluzione unica al problema, ma sicuramente una buona base per alleviare il più possibile la sintomatologia e migliorare la qualità di vita delle persone che ne soffrono.

Quali sostanze sono necessarie per ridurre al minimo i fastidi dovuti alla fibromialgia? Minerali, vitamine e antiossidanti.

La fibromialgia è causata da carenze di minerali come il ferro, il selenio, lo zinco e il magnesio (funzionamento del sistema nervoso e muscolare), le vitamine D-C-E e gli omega-3 (efficaci per ridurre l’infiammazione), la vitamina B12 (essenziale per il funzionamento dei mitocondri e per la produzione di serotonina dal triptofano) e quindi risulta essere importante consumare frutta e verdura in buona quantità, cereali non raffinati, noci e semi e pesce grasso.

Alcuni esaltatori di sapidità e dolcificanti, come il glutammato e l’aspartame, vengono considerati “eccitotossine” perché mantengono l’attivazione dei nervi nocicettori i quali sono coinvolti nella percezione del dolore, quindi è necessario leggere bene le etichette alimentari di diversi cibi confezionati o processati industrialmente. Anche il fruttosio, lo zucchero naturale della frutta, è in qualche modo implicato alla sintomatologia perché riduce l’assorbimento del precursore della serotonina, quindi è necessario fare attenzione alle etichette e non esagerare nel consumo della frutta (anche se non deve mancare).

Rimanendo nella zona del tratto gastrointestinale, è noto che un’alimentazione che comprende il consumo di alimenti con fibre aiuta ad alimentare la flora batterica e quindi al buon funzionamento dell’intestino, insieme anche alle sostanze antinfiammatorie e antiossidanti già citate. Per evitare stati di disbiosi intestinale e quindi mantenere la barriera intestinale in salute andrebbero ridotti e/o esclusi (secondo il parere dello specialista) cibi contenti glutine, privilegiando gli alimenti naturalmente senza glutine come alcuni cereali e pseudocereali, e solanina (melanzane, peperoni, peperoncini, pomodori e patate), latticini e carni rosse, prediligendo semmai prodotti da animali che non hanno subito trattamenti con antibiotici e che hanno vissuto liberi di pascolare. Anche le sostanze cosidette “nervine” (caffè, thè e cioccolata) andrebbero limitate in quanto un’assunzione eccessiva può rendere la persona affetta da fibromialgia più sensibile al dolore e irritare maggiormente l’intestino. In virtù di queste limitazioni, lo specialista potrebbe affiancare alla dieta una serie di integratori e fermenti per un buon equilibrio dell’organismo.

Da aggiungere che anche il sovrappeso e l’obesità sono caratterizzati dalla produzione di citochine infiammatorie da parte del tessuto adiposo e da condizioni infiammatorie. Inoltre, sono comuni l’insulino-resistenza, l’ipertensione e la dislipidemia, che contribuiscono alla disfunzione corporea e al peggioramento della qualità di vita dei pazienti fibromialgici. È quindi importante riuscire a mantenere o raggiungere un peso corporeo adeguato.

Un risotto sciapo, un ragù spento o un arrosto troppo secco: la colpa potrebbe essere del brodo!

Sì, perché molto spesso gli errori si fanno nelle preparazioni più semplici e con gli ingredienti che crediamo siano più facili da cucinare. Per ottenere un brodo liquido saporito, profumato e limpido non basta gettare gli aromi nella pentola insieme alla carne, ma bisogna calcolare i giusti tempi, gestire correttamente il sale e saper scegliere se mettere acqua calda o fredda.

Per essere sicuri di non commettere errori nella preparazione del vostro brodo, ecco 10 consigli per cucinarlo nel migliore dei modi!

Acqua fredda e fuoco basso

Come diceva l’Artusi oltre cento anni fa: “Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino”. L’acqua del brodo dove mettere la carne deve essere molto fredda e deve essere portata ad ebollizione a fuoco lento

Carne prima, verdure poi

Nel pentolone di acqua fredda si mette prima la carne e poi, dopo l’ebollizione, si aggiungono le verdure, in modo che non perdano le loro proprietà nutritive cuocendo troppo a lungo.

Quali verdure scegliere?

Più il brodo è basico, più sarà versatile nell’utilizzo. Quindi, carote, sedano e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e perfetta per tutti i piatti. Se si vuole, si può aggiungere anche un pomodoro.

Erbe, ma non troppo!

Usate delle erbe come alloro e prezzemolo e se vi piacciono i chiodi di garofano, inseriteli nella cipolla per evitare che si disperdano nella pentola. Ma attenzione, non esagerate! Ci sarà sempre tempo di aggiungere in un secondo momento sapori.

Le carni

Per preparare il classico brodo di carne bisogna sceglierne diverse varietà, per bilanciare bene il sapore. Usate ali e cosce di pollo, mezzo cappone o mezza gallina e manzo (un paio di tagli tra sottospalla, muscolo, doppione, noce, brione, cappello del prete, girello di spalla, punta di petto).

Le ossa

Per insaporire il brodo le ossa sono perfette, soprattutto quelle di manzo e di vitello, che tra l’altro sono reperibili dal macellaio a pochi centesimi.

Lunga cottura

Controllando il bollore, per preparare il brodo di carne servono dalle due alle tre ore di cottura a fuoco lento.

Salatura a fine cottura

La cottura a fuoco lento necessaria per il brodo estrae molta sapidità dagli ingredienti, quindi meglio non esagerare con la salatura. Inoltre, salandolo all’inizio, si rischia un sapore troppo forte, poiché più il brodo cuoce, più si concentra. Salate, quindi, a fine cottura, quando il liquidi si restringe di meno.

La schiumatura

Dalla carne, schiumate solo le impurità senza eliminare il grasso, che darà sapore al brodo.

Filtrare

A cottura finita, scolate le verdure e la carne, versando il brodo in un’altra pentola filtrandolo con un passino a maglia fitta, così da eliminare le impurità che sono rimaste dopo il passaggio della schiumarola. E ora, buon appetito!

Le uova in purgatorio, nella mia versione, diventano un gustoso e nutriente piatto unico! Le lenticchie Girolomi, che non richiedono ammollo preventivo, possono arricchire i piatti in ogni stagione dell’anno e si possono sostituire i peperoni con altre verdure di stagione, come i cavoletti o i carciofi.

Questa ricetta si può preparare il giorno prima e cuocere le uova al momento della cena, per una ottimizzazione dei tempi.

Le Uova in purgatorio sono una ricetta dai sapori antichi, che richiamano la terra, come la Cooperativa Girolomi che ha sempre svolto inizative volte a promuovere e sostenere la civiltà contadina, nel rispetto della terra e dell’ambiente.

L’olio Biologico della Cooperativa Oleificio Pozzuolese è prodotto con olive selezionate del Lago Trasimeno ed è certificato biologico in tutta la catena produttiva.

Nella nascita delle piante vedo veramente il soffio di Dio.
(Gino Girolomoni)

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• Lenticchie bio Girolomi, 100 grammi
• Passata di pomodoro bio, una bottiglia
• Uova, 4
• Peperoni, mezzo giallo e mezzo rosso
• Cipolla pulita, 60 grammi
• Olio extravergine di oliva biologico della Cooperativa Oleificio Pozzuolese, 35 grammi
• Sale, q.b.
• Pepe macinato al momento, q.b.

Procedimento

• Sciacquare le lenticchie e porle in una pentola con l’acqua fredda. Raggiunto il bollore, cuocere per 25 minuti a fuoco basso con il coperchio.
• Nel frattempo, affettare la cipolla rosolarla in un tegame, preferibilmente antiaderente, con l’olio evo senza farla colorire.
• Tagliare i peperoni a fettine sottili e unirli alla cipolla con la salsa di pomodoro.
• Salare e cuocere coperto per circa mezz’ora: se occorre, bagnare con due cucchiai di cottura delle lenticchie.
• Scolare i legumi e aggiungerli alla salsa.
• Mescolare, fare insaporire per pochi minuti e, con un cucchiaio, formare 4 fossette in cui si romperanno le uova.
• Salare, pepare e chiudere con il coperchio.
• Cuocere a fuoco moderato per circa 8 minuti senza mescolare. Il tempo di cottura dipende da come si preferiscono le uova: con il tempo indicato, il tuorlo è sodo.
• Servire le Uova in purgatorio calde con fette di pane.

La ricetta è stata realizzata da Francesca Vassallo, autrice del blog La maggiorana persa.

Questa è una mia personale rivisitazione della classica ricetta romana, conosciuta in tutto il mondo, che prevede l’utilizzo di carne di manzo e prosciutto. Personalmente, ho molto apprezzato anche questa versione, provatela anche voi e fatemi sapere!

Il nome “coppa” compare per la prima volta nella letteratura del XIX secolo, anche se storicamente, la Coppa di Parma è nota fin dal 1700. La Coppa di Parma (I.G.P.) è tra le più famose e rinomate, e si ottiene dalle parti magre del collo del suino. La nebbia e l’alto grado di umidità tipico del territorio parmense, conferiscono a questo salume un sapore unico e inconfondibile: delicato, aromatico e quasi dolce! La fetta, al taglio, si presenta di consistenza morbida, con le parti grasse di colore bianco-rosaceo e le parti magre di colore rosso vivo. La tradizione vuole che, per conservare questo salume, occorra avvolgerlo in un canovaccio di tela imbevuto di vino bianco.

La Coppa I.G.P. che ho utilizzato per questa preparazione è stata prodotta dalla Cooperativa agricola Clai (Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi), che opera nell’agroalimentare, sia nel settore dei salumi, con una particolare specializzazione nel segmento del salame, che in quello delle carni fresche bovine e suine. I prodotti dell’azienda sono presenti in tutti i canali di vendita e in tutte le regioni italiane!
Negli ultimi anni Clai ha sviluppato la sua presenza anche all’estero, soprattutto nel comparto dei salumi. Importante da sapere èche nella preparazione dei salumi vengono utilizzate solo carni italiane di puro suino e sale iodato, inoltre, non sono presenti né il glutine nè i derivati del latte!

Clai fa parte delle cooperative agricole QUI DA NOI, in quanto aderente a Fedagri Confcooperative.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 8 fettine di lonza
• 8 fette di Coppa IGP Clai
• 8 foglie di salvia grandi
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Adagiate sopra ogni fettina di lonza una fetta di coppa e una foglia di salvia. Fermate tutto con uno stecchino.

Avete presente quei bei mazzi di carote con le foglie? Bellissimi con il loro solare arancione e quel verde scuro!

Ebbene, mi sono sempre chiesta come si potessero utilizzare le foglie nelle ricette (per la serie “non si butta via niente”) e chi meglio della contadina che me le stava vendendo poteva saperlo? Detto fatto. La rubiconda signora mi spiega che sono ottime per fare la frittata e da aggiungere al minestrone.

Ho fatto tutte e due le cose, sono ottime entrambe, ma ora vi spiegherò come fare la frittata.

Curiosità: le foglie delle carote sono ricchissime di vitamina A, il suo contenuto è maggiore che nella carota!

Ingredienti

(dosi per 2 persone)

• 1 ciuffo di foglie di carote grande
• 3 uova
• Un po’ di prezzemolo tritato
• Aceto balsamico q.b. (facoltativo)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio.
• Sale q.b.
• Pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento

• Tagliate i rametti alla base della carota. Togliete dai rametti la parte alta, quella più ricca di foglie.
• Lavate bene e cuocete per 5 minuti in acqua calda salata (l’acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla nel minestrone). Scolate, tritate grossolanamente.
• In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai d’olio, unite lo spicchio d’aglio e le foglie e fate saltare per qualche minuto, poi eliminate l’aglio.
• Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, salate, pepate e sbattetele, unite la verdura e mischiate.
• Aggiungete 2 cucchiai d’olio nella padella dove avete fatto saltare la verdura e versate il composto. Fate cuocere per 5 minuti poi rivoltatela sull’altro lato e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
• Spadellate la frittata, irroratela con un pochino d’aceto balsamico e servite.