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Grazie alla sua versatilità, le zucchine vengono sempre più spesso abbinate al pesce, dando ottimi risultati grazie al bellissimo contrasto “dolce salato”. In ogni piatto la qualità degli ingredienti è determinante e l’olio extra vergine di oliva è quello che ha maggior peso. Quello usato in questa ricetta è il Novolio IGP Sicilia prodotto dalla cooperativa La Goccia d’Oro di Menfi (AG), che è spremuto a freddo e non è filtrato.

Ingredienti

• 400 g di paccheri rigati
• 300 g di zucchine
• 300 gr di vongole veraci
• Olio extra vergine di oliva La Goccia d’Oro
• Sale
• Pepe
• Basilico

Procedimento

• Schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e fatelo appena soffriggere in una padella con l’olio extra vergine di oliva La Goccia d’Oro. Unite le zucchine tagliate a funghetti e fatele cuocere a fiamma media per circa 7-10 minuti girandole spesso o comunque fino a che non saranno dorate.
• Togliete la padella dal fuoco e trasferite le zucchine in un piatto lasciando l’olio nella padella. Versate le vongole.
• In una padella con scarsa acqua salata, cuocete i paccheri rigati e toglieteli dall’acqua 5 minuti prima della cottura prevista sulla confezione. Versateli nella pentola con le vongole insieme ad un mestolo di acqua di cottura e cuocete per altri 4 minuti girando spesso e coprendo con un coperchio.
• Aggiungete le zucchine e amalgamate il tutto, lasciate riposare per 4-5 minuti. Rigirate la pasta e servite guarnendo con qualche foglia di basilico fresco e pepe.

Un sugo dal sapore deciso per questa pasta regionale prodotta con semola di grano duro della varietà Senatore Cappelli dalla Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo, un’azienda che è presente sul territorio da generazioni. I cecatelli sono una pasta tipica della Puglia, nata a Lucera in provincia di Foggia ed è diffusa anche in Campania e in Molise.

Il vino che ho utilizzato, il rosso biologico Nero di Troia delle Cantine Pirro, è affinato per sei mesi in botti di rovere francese che gli donano un sentore di vaniglia e supporta splendidamente piatti dal sapore marcato.

Completa il piatto la particolarità del Chile Chipotle della Masseria Bosco delle Rose, dove il peperoncino rafforza i sapori con il particolare gusto affumicato. Lega il piatto l’olio pugliese dell’Azienda agricola Masseriola, un prodotto bologico spremuto a freddo.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• Cecatelli della Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo, grammi 320
• Polpo, 600 grammi
• Polpa di pomodoro, 300 grammi
• Vino Nero nero di Troia rosso biologico delle Cantine Pirro, 0,30 litri
• Chili chipotle bio della Masseria Bosco delle Rose, 2 cucchiai o più
• Aglio, 2 spicchi pelati
• Alloro, una foglia
• Olio Azienda Agricola Miologica Masseriola, 6 cucchiai
• Sale, q.b.

Procedimento

• Sciacquare il polpo più volte sotto l’acqua corrente e tagliarlo a pezzi grandi circa 8-10 centimetri. Io l’ho tenuto una notte in freezer per favorire la cottura
• In una pentola dal fondo spesso scaldare l’olio e unire i pezzi di polpo asciugati. Cuocere scoperto per una decina di minuti o fino a quando avrà ceduto tutta l’acqua. Ho tuffato e tolto le estremità dei tentacoli nell’olio per farle arricciare, come facciamo quando lo lessiamo.
• Versare il vino e l’aglio, coprire e cuocere per circa un’ora o finché sarà morbido.
• Aggiungere la salsa, la foglia di allora e il chile chipotle: con la quantità indicata è leggermente piccante. Salare, mescolare e cuocere per una decina di minuti.
• Tagliare i pezzi di polpo a fette spesse e lasciare i tentacoli arricciati interi per la decorazione
• Cuocere i cecatelli in abbondante acqua salata per 14 minuti e condirli con il sugo di polpo. Se si preferisce la pasta più cotta, lasciare il condimento più morbido e spadellare per pochi minuti.

La massima valorizzazione di un miele la si ottiene quando, abbinandolo agli alimenti, non subisce una trasformazione termica. L’utilizzo della ricotta di bufala è un ottimo test: grazie al suo gusto intenso, fresco e delicatamente dolce, esalta in modo forte i mieli uniflorali, lasciando al palato un retrogusto che identifica l’intensità e le caratteristiche dell’aroma.

Per questa ricetta ho utilizzato il miele biologico asfodelo di Terrantiga, l’unica organizzazione di produttori del settore apistico della Sardegna che ha una tradizione secolare. Tra l’abbinamento ricotta di bufala e miele di asfodelo ho inserito una nota di sapidità grazie all’utilizzo della salsa nocciolese, tipica di Palma Campania, alle scorzette di limone e al pepe rosa.

Ingredienti

• 6 ricottine di bufala di 50 g cadauno
• 20 nocciole non tostate
• 2 filetti di acciughe
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 6 cucchiaini di miele biologico di asfodelo Terrantiga
• scorza di limoni biologici
• pepe rosa q.b. (facoltativo)

Procedimento

• Tagliate finemente (tipo scaglie) le nocciole non tostate con un coltellino (tipo spelucchino curvo).
• Fate scaldare l’olio in una padella a fuoco lento e aggiungete i filetti di  acciughe. Una volta sciolte le acciughe, aggiungete le nocciole, fatele tostare per 2-3 minuti e lasciatele raffreddare.
• In un piattino, o in un contenitore di bambù per finger food, capovolgete i contenitori delle ricotte in un piattino, o in un contenitore di bambù per finger food, per estrarre il formaggio in modo uniforme. A questo punto completate con la salsa alle nocciole, le scorzette di limone, il pepe rosa e il miele biologico di asfodelo.

La ricetta è stata realizzata da Pasquale Alberico, autore del blog I Sapori del Mediterraneo.
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Terrantiga aderisce a Generazione Honey, il progetto che intende valorizzare e promuovere i prodotti dell’alveare sostenendo la filiera apistica cooperativa italiana, quale esempio di eccellenza produttiva, sicurezza alimentare, genuinità, biodiversità e rispetto dell’ambiente. Il progetto è finanziato dal MIPAAFT.

L’aringa è un pesce azzurro, molto ricco dal punto di vista nutrizionale e dal costo contenuto. Spesso sottovalutata in Italia, è da sempre una colonna portante nell’alimentazione nordica dell’Est Europa. Consumata dall’uomo fin dal 3000 a.C., ebbe la sua massima diffusione nel Medioevo. La sua commercializzazione si è diffusa notevolmente dal XIV secolo grazie alla scoperta di nuovi metodi di conservazione quali l’essiccazione e l’affumicatura.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 4 filetti d’aringa affumicata
• ½ litro di latte
• 1 bicchiere d’aceto
• 1 limone
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Bacche miste (pepe rosa, verde, nero, ginepro)
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento

• Mettere i filetti d’aringa a bagno nell’aceto per due minuti, scolarli e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugarli perfettamente premendoli delicatamente tra due fogli di carta da cucina. Metterli in un recipiente e coprirli di latte. Lasciarli nel latte per 24 ore. Queste operazioni consentiranno di eliminare il sale in eccesso e faranno sì che la carne dell’aringa risulti morbida e saporita.
• Scolarli dal latte, sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugarli molto bene. Porli in un contenitore e spremere sopra i filetti il succo del limone. Distribuire la cipolla cruda tagliata a fettine sottilissime, le bacche e ricoprire completamente d’olio.
• Lasciarli riposare per 1 giorno. Potete servirli come antipasto accompagnati da polenta o aggiungerli a un’insalata di patate bollite e rape rosse.

Questa semplice ricetta a base di zucchine disidratate Farris si presta bene come contorno o condimento per un primo piatto!

A fine cottura aggiungere del prezzemolo e al momento di servire, spolverare a piacere con una spolverata di pecorino romano o parmigiano.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 125 g zucchine a rondelle disidratata Farris
• 150 pancetta dolce tagliata a cubetti
• 1 cipolla tritata
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento

• Lessare in acqua bollente non salata le rondelle di zucchina per circa 20 minuti
• In un tegame versare 4 cucchiai d’olio, aggiungere la cipolla tritata e la pancetta. Lasciare insaporire a fuoco dolce, mescolando per qualche minuto.
• Unire le zucchine scolate, poi mescolare e proseguire la cottura per circa 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Aggiustare di sale, pepe ed aggiungere 1/2 bicchiere di acqua calda. Proseguire la cottura per altri 5/10 minuti.
• Servire calde con una spolverata di prezzemolo.

Consiglio: se utilizzate questa ricetta come condimento di una pasta corta, completare il piatto con pecorino o parmigiano grattugiato ed una spolverata di pepe nero.

La ricetta è stata realizzata da Fernanda Demuru, autrice del blog Il Leccapentole… e le sue padelle

La seppia appartiene alla stessa famiglia di polpi e calamari; è un mollusco cefalopode, cioè dotato solo di testa e piedi e possiede notevoli capacità mimetiche che gli consentono di cambiare colore in brevissimo tempo. Le sue dimensioni vanno dai quattro centimetri della seppiola fino ai 120 centimetri della seppia comune. All’interno del suo corpo troviamo una conchiglia detta “osso di seppia” che le consente di galleggiare perché è pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell’acqua. La seppia si difende dagli attacchi dei predatori espellendo inchiostro che si trova in una sacca all’interno del suo corpo.

E’ diffusa in tutti i mari e gli oceani del globo e vive sui fondali costieri melmosi o sabbiosi. In Adriatico vi sono due distinte popolazioni di seppie, una si riproduce in primavera, l’altra in autunno. Le sue caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle dei cosiddetti “pesci magri”: è ricca di vitamina A, B1, D e di sali minerali quali il fosforo, il potassio, il calcio e proteine. E’ ricca di fibre e quasi priva di grassi per cui è consigliata nelle diete ipocaloriche.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

500 gr di seppioline nostrane
400 gr. di fagioli corona in scatola
400 gr. di pomodori ramati
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla bianca piccola
1 carota piccola
2 gambi di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di paprika forte
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Pulite e lavate  la carota, la cipolla, il sedano e tritateli , lavate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti. Pulite e lavate le seppioline.
In una casseruola mettete 4 cucchiai di olio, il trito di cipolla, carota e sedano lasciate dorare per qualche minuto e unite le seppioline, continuate a soffriggere  per 2 minuti poi unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vino per qualche minuto.
Unite i cubetti di pomodoro, la paprika, il sale e fate cuocere dolcemente per 20 minuti.
Unite i fagioli ben scolati del loro liquidi di conservazione e fate cuocere per altri 10  minuti.
Nel frattempo lavate e sgrondate bene il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.
Cinque minuti prima della fine della cottura unite alle seppie il trito di prezzemolo e aglio: mischiate bene, lasciate riposare per 5 minuti e servite.

Per le Linguine alla Portofino trovo che si adatti perfettamente l’aforisma di Gino Girolomi, fondatore dell’omonimo marchio di prodotti biologici:

Non si può arare il mare

Il sugo alla Portofino è un piatto tipico della famosissima località rivierasca, ideato da uno dei più conosciuti ristoratori della celebre Piazzetta. Luigi Miroli, detto Puny, un giorno si trovò a corto di pesto e, non sapendo come condire la pasta, aggiunse della salsa di pomodoro creando così le penne alla Puny. Abile imprenditore, si fece strada nella vita partendo da lavori più modesti e così è stato per Gino Girolomi, che ebbe una giovinezza impegnativa per difficoltà economiche, ma che gli affinò una grande sensibilità e coscienza civica.

Come ho ricevuto le linguine, che per noi genovesi diventano trenette, ho pensato di accostare una pasta importante, per il suo grano coltivato direttamente dall’Azienda, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, a una cittadina come Portofino, conosciuta in tutto il mondo, per due eccellenze italiane che sono un orgoglio internazionale.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

Linguine Girolomoni, 400 grammi

Per il pesto genovese:

• Basilico genovese,  60 grammi di foglie pulite
• Pinoli, 25 grammi
• Parmigiano Reggiano, 60 grammi
• Pecorino Sardo stagionato, 20 grammi
• Aglio, uno spicchio grande
• Olio evo, 40 grammi
• Sale fino, 4 grammi

Per la salsa di pomodoro:

• Passata di pomodoro bio Girolomi, 300 grammi
• Aglio, uno spicchio
• Olio evo, 30 grammi
• Sale, 5 grammi

Procedimento

• Portare a bollore abbondante acqua per la pasta, salare e gettare le linguine.
• Girare con la forchetta e cuocere per 7 minuti, secondo quanto riportato dalla confezione, o due minuti in più se si preferisce meno al dente.
• Nel frattempo, in un tegame antiaderente, far rosolare l’aglio nell’olio evo e versare la salsa.
• Salare, mescolare e cuocere coperto per una decina di minuti.

Le condizioni per ottenere un buon pesto sono:

il basilico, rigorosamente della varietà genovese, dalle foglie piccole e senza quel profumo/gusto di menta che caratterizza molte altre tipologie;
mantenere le foglie integre quando si lavano e si asciugano;
non farlo scaldare durante la lavorazione. Quasi nessuno ormai lo prepara più con il mortaio e non sempre con il pecorino sardo, che sostituiamo con la stessa quantità di parmigiano.
Nel boccale del mixer, porre i pinoli, l’aglio privato dell’anima e affettato, il parmigiano e il pecorino tagliati a tocchetti.
Distribuire sopra le foglie di basilico ben asciugate e il sale.
Azionare il robot, preferibilmente a scatti e con rotazioni brevi, per non fare scaldare il pesto. Tra un giro e l’altro, far ricadere il trito sulle pareti con una spatola.

Quando sarà ben amalgamato, trasferire il pesto in una ciotola e coprirlo con l’olio per non farlo annerire. Se non si usa subito, coprirlo con pellicola alimentare per evitare l’ossidazione.

Scolare la pasta e versarla nel tegame con la salsa di pomodoro.

Mescolare e unire il pesto.

Amalgamare con cura i condimenti e servire le Linguine alla Portofino direttamente nei piatti.

La ricetta è stata realizzata da Francesca Vassallo, autrice del blog La maggiorana persa.

Se l’idea di utilizzare delle sostanze sintetiche per “colorare” pane, pasta e dolci non vi fa impazzire, potreste pensare di realizzare con le vostre mani dei coloranti alimentari.

In natura esistono infatti alcuni ingredienti dai colori vivi e persistenti che possono aiutarci a colorare in maniera 100% naturale le nostre ricette.

Ovviamente alcuni avranno un sapore più neutrale, altri meno, alcuni saranno più o meno adatti di altri… starà alla nostra esperienza e gusto personale saper dosare i quantitativi e fare i giusti accoppiamenti per non snaturare il sapore dei nostri piatti.

Ad esempio, se voglio fare il pane rosso, utilizzerò il pomodoro e non le fragole per ottenere la sfumatura desiderata.

Per ottenere il colore desiderato, ricordatevi di aggiungere l’ingrediente colorante poco per volta. Se l’aggiunta dovesse alterare la consistenza della pietanza, nessun problema. Potrete correre ai ripari aggiungendo della colla di pesce ben sciolta o un po’ di amido per aumentare la densità. Inoltre, a seconda della pietanza che volete preparare, dovrete scegliere in quale forma utilizzare i coloranti naturali (ad esempio liquida o pastosa, a solo o con l’aggiunta di gelatina).

Dalla teoria, ora passiamo alla pratica. Vediamo come ottenere dei coloranti naturali per rallegrare le nostre ricette.

Essendo prodotti naturali e privi di conservanti, ricordati che i coloranti fatti in casa vanno conservati in frigo ed utilizzati entro 24-48 ore!

ROSSO: pomodori, fragole o mirtilli rossi; cavolo rosso; mirtilli neri + aceto

Se dovete colorare una pietanza di rosso potete frullare dei pomodori, delle fragole, dei mirtilli rossi o del cavolo rosso, filtrare e far restringere a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, usate dei mirtilli neri e dopo la cottura aggiungete 1 cucchiaio di aceto, in modo da modificare il pH ed ottenere un bel colore rosso.

ROSA o FUCSIA: barbabietole; cavolo rosso + limone

Per colorare qualcosa di rosa o fucsia potrete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. In alternativa, frullate del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete del succo di limone per farlo diventare di colore fucsia.

ARANCIONE: curcuma o curry; carote

Per ottenere l’arancione potrete utilizzare spezie come curcuma e curry, o anche frullare delle carote (crude o sbollentate) e usarne succo o polpa filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino.

Cari amici, in questa sezione vi abbiamo abituato a tutto: mobili ispirati a mega frutti o a barrette di cioccolato, capelli colorati come macaron, scarpe vegane… ma non vi abbiamo ancora parlato dei food tattoos, sempre più in voga tra i giovani amanti del cibo!

Ebbene sì, sembra che vada di moda, specie tra gli appassionati di cucina, farsi tatuare sul proprio corpo mestoli, forchettine, macina pepe, fette di torta, di pizza o ancora sandwich stracolmi di salse. Sul web si trova di tutto, dalla fetta di anguria, all’enorme carciofo: c’è persino chi osa con la fetta (bella spessa) di fiorentina!

E poi ci sono le più romantiche, che preferiscono tatuarsi piccoli e colorati bignè, succose ciliegie, raffinatissime tazze da tè e biscottini.

Che dire, la creatività non ha limiti! E allora perché non imprimere sulla propria pelle l’amore profondo che lega gli appassionati di cucina al cibo?