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Il grano duro Senatore Cappelli è una cultivar storica di frumento, selezionata agli inizi del XX secolo dal genetista Nazareno Strampelli. Prende il nome dal marchese Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria che distinse ufficialmente tra grani duri e teneri.
Diffuso nel Sud Italia, soprattutto in Puglia ed in Basilicata, rappresenta una delle varietà di grano più pregiate del nostro patrimonio agroalimentare.
Negli ultimi anni il rinnovato interesse verso i "grani antichi" ha portato a riscoprire il valore di questa varietà, apprezzata perché non geneticamente modificata e per le sue straordinarie qualità organolettiche e nutrizionali. Ricco di vitamine B ed E e con un alto contenuto proteico, il Senatore Cappelli è stato a lungo soprannominato in Puglia la “carne dei poveri”.
Oggi questo grano è la base per la produzione di farine biologiche di pregio e paste di alta qualità, capaci di mantenere sempre una cottura perfetta al dente.
La crescente domanda di prodotti naturali e salutari trova risposta nell’impegno delle cooperative locali, che valorizzano tradizione e sostenibilità.
Per la preparazione della schiacciata pugliese, protagonista del pranzo di oggi, abbiamo utilizzato la farina di grando duro Senatore Cappelli, prodotta dalla Cooperativa Palazzo Piccolo di Ascoli Satriano (FG).
La farcitura, invece, è un omaggio ad alcune delle eccellenze enogastronomiche italiane, selezionate con cura da SCIALARI bottega cooperativa nel cuore di Catania.
I capperi di Salina DOP al Sale Marino dell’azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito, dalla consistenza compatta e il sapore intenso, aromatico e pungente.
Il Tonno Rosso e i Filetti di Alici in Olio di Oliva , prodotti da Aciblù, cooperativa siciliana che lavora esclusivamente tonno pescato localmente, nel pieno rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema marino.
Procuratevi una teglia di 38,5 cm x 29 cm circa, mettete il grembiule e iniziamo!
Ingredienti per l’impasto della schiacchiata
Ingredienti per la farcitura:
Preparazione
1. Eliminate lo strato esterno delle cipolle e affettatele sottilmente. Cuocetele a fuoco medio in una padella con mezzo bicchiere d’acqua per circa 10-15 minuti, finché l’acqua non sarà evaporata.
Aggiungete mezzo bicchiere di aceto, alzate la fiamma e fatelo assorbire completamente.
Riducete nuovamente il calore, unite il sale, i capperi, i pomodorini secchi e freschi, e fate insaporire con un generoso filo d’olio extravergine per 5-6 minuti. .
2. Disponete la farina su una spianatoia, creando un incavo al centro. Sciogliete il lievito in una tazzina di acqua tiepida e versatelo nell’incavo. Aggiungete il resto dell’acqua e il sale, quindi iniziate a mescolare con le mani fino a incorporare tutta la farina.
Impastate energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare per circa un’ora.
3. Dividete l’impasto in due panetti da circa 550 g ciascuno. Sistemate i panetti in un panno di cotone e poi in un contenitore, coprendoli con un panno umido. Fate lievitare per circa 6 ore, o finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume. .
Infarinate la spianatoia e adagiatevi delicatamente l’impasto, sollevando i bordi del panno. Stendetelo con le dita, girandolo su sé stesso per ottenere uno strato uniforme. Trasferite l’impasto in una teglia precedentemente oleata con sugna o olio extravergine.
Distribuite il condimento di cipolle, tonno e alici su tutta la superficie dell’impasto.
Coprite con il secondo panetto, steso seguendo lo stesso procedimento.
4. Spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva e bucherellatela con una forchetta. Infornate in forno preriscaldato a 250°C per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.
Buon Appetito!
Tips & Abbinamenti
Per accompagnare al meglio la schiacciata pugliese, ricca di sapori decisi e mediterranei, consigliamo di scegliere un vino che possa valorizzarne i contrasti e le sfumature aromatiche, come un Fiano di Avellino DOCG o un Rosato del Salento IGP.
Cerchi un antipasto veloce per stupire i tuoi ospiti che non sia un vol-au-vent da riempire?
I cestini di polenta sono la soluzione perfetta! Versatili e facili da preparare, possono essere farciti con gli ingredienti che hai in frigorifero.
Oggi ti proponiamo una ricetta gustosa, impreziosita da zucchine disidratate (Farris) e speck, con un tocco di formaggio filante. Le verdure disidratate sono comode e veloci da utilizzare e conservano le proprietà organolettiche del prodotto anche se fuori stagione.
Se avete più tempo, potete sostituire le zucchine disidratate con quelle fresche, saltandole in padella alla scapece, con olio, aceto e sale.
Entriamo nel vivo della preparazione del nostro antipasto!
Ingredienti (per 4 persone)
Preparazione
1. Mettete in ammollo le zucchine disidratate in una ciotola con acqua per reidratarle.
2. Tagliate il panetto di polenta in 8 fette uguali (tonde o quadrate, in base alla forma acquistata). Aiutandovi con un coltello appuntito, scavate leggermente ogni fetta tagliata per ricavarne dei cestini. Scolate le zucchine e fatele rosolare in padella, per qualche minuto, con un filo d’olio, prezzemolo e l'aglio in polvere.
3. In un mixer, frullate le zucchine rosolate, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, il formaggio e la parte morbida dello speck. Utilizzate il composto ottenuto per farcire i vostri cestini di polenta e spennellateli con un filo d’olio per favorirne la doratura.
4. Disponete i cestini su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno statico (o friggitrice ad aria) a 200°C, per 10-15 minuti, fino a dorare la superficie della farcitura.
5. Nel frattempo, in una padella antiaderente, piastrate la parte più dura delle fette di speck fino a renderle croccanti.
Decorate i cestini con le fette croccanti di speck e le rondelle di zucchine tenute da parte, e servite il vostro antipasto caldo o a temperatura ambiente.
I cestini di polenta con zucchine e speck croccante sono stati realizzati da Monica Martino, autrice del blog Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli.
Potete personalizzare il ripieno aggiungendo altri ingredienti come noci tritate, erbette aromatiche o pezzetti di verdure grigliate.
Ed ora, godetevi la cena!
Paola Uberti, autrice e fondatrice del food blog Libricette, una biblioteca online dedicata ai ricettari di cucina, oggi non ci parla solo di una ricetta, ma ci racconta una storia.
“C’era una volta una donna nata nel 1899 a Spilamberto, un piccolo comune in provincia di Modena. In famiglia la chiamavamo affettuosamente Lucci, da Mariuccia. Dopo la Prima Guerra Mondiale, Lucci si trasferì a Torino, a soli 20 anni, e lì, negli anni successivi, diventò mamma e poi mia nonna".
"Nonna Lucci, in Piemonte, seppe tenere alto, altissimo, l’onore della cucina emiliana tradizionale. Oltre ai Turtléin (Tortellini) preparava la Chersenta fritta (Crescenta fritta o Gnocco fritto modenese) per tutta la famiglia."
"Nella casa di campagna della mia famiglia, quando la parola chersenta (piemontesizzata in carsenta) attraversava l’aria, tutti eravamo felici. Entravamo in cucina, andando a caccia di un pezzo di chersenta appena fritto, caldo e fragrante".
"Al momento di mettersi a tavola, mangiavamo la chersenta fritta accompagnandola con della salsa di pomodoro, perché quando nonna Lucci era giovane “mica c’erano i soldi per il prosciutto crudo".
"Con il tempo e grazie all’esperienza maturata in cucina e nel mio blog, ho capito che il cibo è molto più di nutrimento. È un mezzo potentissimo per comunicare, esprimersi e creare ricordi".
"Vi lascio, quindi, la ricetta della chersenta fritta di nonna Lucci, ringraziando il progetto QUI DA NOI. Fatene tesoro".
La particolarità di questa chersenta sta nella la presenza dello stracchino nell’impasto, che la rende un irresistibile connubio di croccantezza e morbidezza.
Ingredienti (per 6 persone)
Per accompagnare:
Preparazione
1. Sciogliete il lievito di birra in un po’ di latte tiepido, mescolate e lasciate riposare per 5 minuti.
2. Setacciate la farina sulla spianatoia, creando il classico vulcano e versate, al centro del cratere. la miscela di latte e lievito, aggiungendo un altro po’ di latte per facilitare l’impasto.
3. Unite lo stracchino a pezzetti e incorporate gli ingredienti, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Aggiungete il sale e l’olio, impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. L'impasto può essere realizzato anche con l'uso di una planetaria.
4. Con l’impasto ottenuto formate una palla e trasferitela in una capiente ciotola infarinata. Copritela con della pellicola e lasciatela lievitare per un’ora nel forno spento con luce accesa.
5. Nel frattempo, condite la passata di pomodoro con olio, sale e pepe e tenetela da parte.
6. Dopo la lievitazione, scaldate abbondante olio in una padella a 175°C. Verificate la temperatura con un termometro o immergendo un piccolo pezzo di impasto: se scende sul fondo per poi salire subito a galla, l’olio è pronto.
La temperatura dell’olio è fondamentale. Se è troppo bassa la Chersenta si impregna, risultando unta, pesante e molle. Se, al contrario, la temperatura è troppo alta, la Chersenta brucia sviluppando sostanze dannose.
7. Stendete la pasta in forma triangolare, quindi, usando una rotella liscia, tagliatela a losanghe di 7,5 x 2,5 cm.
8. Friggete poche losanghe per volta, girandole dopo pochi istanti. Non appena il lato immerso nell’olio sarà dorato, rivoltatele nuovamente e completate la cottura. La Chersenta Fritta Modenese deve risultare dorata, gonfia e non eccessivamente croccante.
Mano a mano, scolate le losanghe dall’olio e appoggiatele su un piatto foderato con carta assorbente, salandole a piacimento.
9. Servite la Chersenta fritta calda con la passata di pomodoro condita.
Tips & Salute
Quando siamo in vacanza, capita spesso di acquistare souvenir gastronomici per portare con noi quei piacevoli sapori scoperti durante il viaggio.
Se siete appena tornati dalla Calabria, oltre a salumi, formaggi e peperoncino, siamo certi avrete portato con voi un po’ di cipolle rosse di Tropea. Questo straordinario prodotto, dal gusto dolce, intenso e inconfondibile, è una delle eccellenze del territorio calabrese e ha ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2008.
Le cipolle rosse di Tropea non sono solo deliziose, ma anche un autentico elisir di salute. Tra le loro numerose proprietà, spiccano quelle diuretiche, lassative, antisettiche e antiasmatiche. Sono altamente digeribili, ricche di vitamine e minerali essenziali, e contengono pochissimi grassi: ideali per chi segue una dieta ipocalorica. Inoltre, aiutano a regolare il colesterolo, rafforzano il sistema immunitario e possono persino ridurre il rischio di alcune malattie croniche.
Un’idea golosa per valorizzare questo straordinario prodotto è preparare una marmellata di cipolle rosse di Tropea. Perfetta per accompagnare formaggi stagionati o freschi, sia di mucca che di capra, questa marmellata trasforma un semplice tagliere in un’esperienza gourmet. Una volta provata, diventerà un must della vostra dispensa!
Ricetta: ecco come preparare la marmellata di cipolle Rosse di Tropea.
Ingredienti
Procedimento:
1. Preparazione delle cipolle: pelate e affettate finemente le vostre cipolle rosse di Tropea.
2. Prima cottura: in una casseruola capiente, unite le cipolle affettate, lo zucchero di canna, il succo di limone e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco lento per un’ora, mescolando di tanto in tanto.
3. Aggiunta degli aromi: a metà cottura, aggiungete la foglia di alloro, le bacche di ginepro e i pinoli. Continuate a mescolare per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della casseruola. Quando le cipolle saranno morbide e il composto avrà raggiunto una consistenza densa, eliminate la foglia di alloro.
4. Invasatura: versate immediatamente la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, riempiendoli fino all’orlo. Chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti, lasciandoli raffreddare completamente per creare il sottovuoto.
5. Riposo: per ottenere il massimo del sapore, lasciate riposare la marmellata almeno 3-4 settimane prima di consumarla.
Come e quanto si conserva?
Consigliamo di conservare la vostra marmellata fatta in casa in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e sbalzi di temperatura. Consumatela entro 3 mesi.
Una volta aperto il vasetto, riponetelo in frigorifero e consumate la vostra marmellata di cipolle rosse di Tropea entro 5-7 giorni per mantenere intatto il sapore.
Con questa marmellata, ogni assaggio vi riporterà con la mente alla soleggiata Calabria!
Ciao! 👋
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