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La polenta: il comfort food perfetto per l'inverno e non solo.

Spesso ne avanza in abbondanza, ma anche riscaldata rimane deliziosa, anzi, forse persino più buona!

Sebbene venga associata principalmente all'inverno e all'autunno, la polenta è in realtà un ingrediente straordinariamente versatile, adatto a tutte le stagioni. Basta un po’ di creatività per trasformare gli avanzi in piatti nuovi e gustosi, evitando inutili sprechi in cucina.

Con la ricetta di oggi, vi proponiamo di rielaborare la polenta taragna avanzata (meglio se del giorno prima) abbinandola a un delizioso ragù di lenticchie. Il risultato? Polpette deliziose, ideali come piatto unico, ricco e nutriente.

Ingredienti

• 2 porzioni di polenta taragna
• 500 gr di ragù di lenticchie
• 100 gr di pangrattato (anche senza glutine)
• Formaggio grattuggiato o alternativa vegetale q.b.
• Olio extravergine di oliva o di riso q.b.
  
  

1. Preparazione del ragù di lenticchie

Cuocete le lenticchie in acqua non salata, quindi scolatele a fine cottura.

In una casseruola, preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla e olio di riso (o extra vergine d’oliva). Unite le lenticchie e fatele insaporire.

Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e lasciate cuocere per 30-40 minuti a fuoco lento, salando a metà cottura.

2. Preparazione delle polpette di polenta

In una ciotola capiente, mescolate la polenta avanzata con una parte del ragù di lenticchie. Aggiungete il pangrattato e amalgamate bene il tutto.

Con le mani leggermente bagnate o con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formate delle polpette.

Scaldate una padella con un filo d’olio e fate rosolare le polpette da entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata.

3. Preparazione del piatto

Aggiungete il ragù di lenticchie rimanente nella padella, avendo cura di mescolare delicatamente per evitare che le polpette si rompano. Continuate la cottura a fuoco lento fino a quando il tutto non si sarà addensato. A fine cottura, spegnete il fuoco e cospargete le polpette con abbondante formaggio grattugiato, coprite poi la padella con un coperchio per farlo sciogliere.

Servite le polpette ben calde e godetevi un piatto che saprà conquistarvi!

Tips & Abbinamenti

Per un abbinamento alcolico, bisogna cercare qualcosa che completi il sapore rustico e avvolgente della polenta e il carattere del ragù di lenticchie.

Come vino rosso consigliamo un Barbera d'Alba DOC, dal corpo medio e dal buon equilibrio tra acidità e fruttato che si sposa bene con la ricetta, senza sovrastare i sapori. In alternativa, un Montepulciano d'Abruzzo DOC, robusto,  non troppo tannico, che accompagna bene piatti ricchi come quello che abbiamo preparato.

Per chi preferisce il bianco, la scelta potrebbe andare su un Vermentino di Toscana DOC, che con la sua leggera nota salina può contrastare la consistenza della polenta, equilibrando i sapori senza appesantire.

Infine, gli amanti della birra artigianale, possono optare su una birra ambrata, maltata e leggermente caramellato, si sposano bene con il sapore corposo della polenta taragna e la profondità del ragù di lenticchie.

Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari e Food Blogger.

IG: @bionutrichef

La sensibilità ad alcune sostanze viene spesso confusa con un’allergia, in quanto le sintomatologie possono essere simili. ma da un punto di vista fisiologico la differenza sta nel fatto che non è coinvolto il sistema immunitario.

Oggi, poniamo l’attenzione su dei derivati utilizzati come conservanti, ma che sono presenti anche in natura. Stiamo parlando dei solfiti: vediamo cosa sono e che disturbi possono provocare.

Proprietà dei solfiti

L’anidride solforosa (E220) e i solfiti (da E221 a E228) trovano impiego nell’industria alimentare come conservanti ad azione antimicrobica, antienzimatica e antiossidante quindi vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, per mantenere il colore dei cibi e proteggerli dall’imbrunimento. In base alla concentrazione delle sostanze, possono avere proprietà batteriostatiche (impedire la crescita dei microrganismi) o battericide (provocarne la morte).

Utilizzo dei solfiti e la loro presenza in natura

L’anidride solforosa e i solfiti vengono molto usati per mantenere intatto il colore della frutta e della verdura, anche se la principale e più antica applicazione è nel processo di vinificazione.

I solfiti (in forma solida come polvere), una volta immersi in soluzione acida, liberano anidride solforosa e in questo modo inibiscono l’azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che potrebbe conferire al prodotto finito aromi alquanto sgradevoli.

Una volta inibiti questi microrganismi, si aggiungono al mosto ceppi di lieviti selezionati, i quali non vengono danneggiati a contatto con i solfiti e che sono in grado di conferire al vino l’aroma ricercato. Alcuni di essi hanno addirittura la capacità di generarli e quindi possiamo certamente dire che la presenza dei solfiti nel vino è normale in quanto prodotti naturalmente nella bevanda stessa.

Comunque prima dell’imbottigliamento, il vino potrebbe essere ancora trattato con i solfiti in modo da arrestare nuovi processi fermentativi e di conseguenza migliorarne la conservazione.

I solfiti fanno parte della composizione chimica anche dei seguenti alimenti:

• aceto di vino
• sidro
• birra
• succhi di frutta
• frutta disidratata, secca e candita
• frutti di mare, gamberi e altri crostacei, baccalà
• verdura conservata
• funghi secchi
• uvetta
• prodotti a base di carne

Reazioni avverse ai solfiti

I solfiti rientrano nella lista dei nove allergeni alimentari più diffusi, anche se la reazione avversa più comune non è effettivamente considerata una vera e propria allergia: solo una piccola percentuale di popolazione risulta effettivamente positiva al test per l’allergia cutanea (e quindi su base immunologica). In questo contesto quindi è più consono utilizzare il termine "sensibilità", poiché non si può parlare di vera e propria allergia, ma di una reazione avversa che scatena sintomi pseudoallergici. L’anafilassi e altre reazioni gravi sono invece piuttosto rare.

Nei soggetti sensibili ai solfiti (stimati intorno allo 0,05-1%), per esempio, il biossido di zolfo, il quale si sviluppa reagendo con gli acidi, possiede proprietà sbiancanti e battericide, ma anche fortemente irritanti. Il contatto dei solfiti alimentari con l’acidità gastrica genera una certa quantità di anidride solforosa, tra i gas più efficaci nell’indurre attacchi di broncospasmo nei soggetti che soffrono di asma (si stimano fino al 5% delle persone). Sono particolarmente esposti al rischio di subire questo genere di reazioni anche coloro che sono allergici all’aspirina.

Già nel 1984, sul Journal of Allergy and Clinical Immunology veniva approfondito il rapporto tra asma e solfiti. L’esperimento ha coinvolto un gruppo di asmatici a cui sono stati somministrati tra i 5 e i 100 mg di solfiti, la dose che secondo i ricercatori una persona normalmente potrebbe consumare durante un pasto in un ristorante. Dopo circa 10-20 minuti dall’assunzione dei sali di solfiti, i partecipanti risultavano aver sperimentato severi attacchi di asma. Il gruppo scelto aveva già manifestato attacchi d’asma intensi dopo aver mangiato al ristorante, ma non presentava altre caratteristiche distintive. I pazienti sono risultati negativi agli anticorpi IgE, quindi non si era in presenza di allergia, così gli studiosi hanno escluso sensibilità verso altre sostanze come aspirina, antinfiammatori non steroidei, glutammato monosodico e altro. Gli attacchi d’asma risultano essere continuati anche tempo dopo l’assunzione dei sali. La stessa ricerca, inoltre, citava un altro gruppo che invece ha presentato attacchi d’asma più lievi dopo il consumo di solfiti, rimarcando il rapporto tra il disturbo respiratorio e questi additivi. Secondo i ricercatori la causa di ciò risiederebbe nelle trasformazioni chimiche che i solfiti subiscono durante la digestione.

Oltre alle emicranie benigne e alle crisi asmatiche, i sintomi della sensibilità ai solfiti possono essere: orticaria, nausea, vomito, sudorazione intensa, vampate di calore e ipotensione. I sintomi si manifestano generalmente entro 15-30 minuti dall’ingestione.

Proprio per queste problematiche associate alla presenza dei solfiti come conservanti in cibi e bevande, i produttori alimentari sono per legge obbligati a dichiararli in etichetta; in particolare, tale obbligo vige qualora la concentrazione di anidride solforosa nell’alimento superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg (risultato dei solfiti naturalmente presenti nei cibi sommati a quelli aggiunti).

D’estate cerchiamo sempre ricette veloci, fresche e leggere, capaci di soddisfare il palato senza appesantirci.

Forno e fornelli restano spenti il più possibile, per lasciare spazio a preparazioni creative e colorate, ideali da gustare nei pranzi all’aperto o durante le cene in compagnia.

Vogliamo sfidarvi con una proposta davvero originale, la versione estiva e “marina” dell’iconica insalata russa. Questa ricetta nasce dall’idea di Monica Benedetto, autrice del blog Una Padella Tra Di Noi, e include un elemento speciale: una maionese vegana fatta in casa, semplice da preparare e perfetta per chi cerca un’alternativa leggera e senza ingredienti di origine animale.

Un piatto perfetto come antipasto, da servire in monoporzioni eleganti, oppure come portata principale.

Ingredienti per 4 porzioni

Per l’insalata russa

• • 500 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di verdure miste (piselli, carote, patate)
  • 200 g di maionese vegana

Per la maionese vegana

• • 100 ml di olio di semi di girasole
  • 50 ml di latte di soia
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • Sale q.b.

Preparazione maionese vegana

• • In un bicchiere alto (adatto per il frullatore a immersione), versate il latte di soia, l’olio di semi di girasole e un pizzico di sale. Aggiungete l’aceto solo alla fine e frullate a velocità media fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.

• • Conservate la maionese in frigorifero, coprendo il bicchiere con della pellicola da cucina.

Preparazione insalata russa di baccalà

• • Sciacquate il baccalà già ammollato, rimuovete la pelle e le eventuali lische, quindi tagliatelo a pezzi. Cuocete il baccalà in una pentola con acqua bollente per circa 10 minuti. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.

• • Sminuzzate il baccalà su un tagliere e trasferitelo in una ciotola.

• • Nel frattempo, lavate le carote e le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Cuocetele in padella con un filo di olio extravergine di oliva fino a quando saranno tenere.

• • Lavate i piselli e cuoceteli in acqua bollente per 10 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare.

• • Unite le verdure cotte al baccalà sminuzzato, aggiungete la maionese vegana e mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti. Per un tocco elegante, utilizzate un coppapasta per creare porzioni singole di insalata russa di baccalà

Servite il piatto ben freddo, magari decorato con qualche fogliolina di prezzemolo fresco o una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Tips & Abbinamenti

Per accompagnare un piatto fresco e delicato come l’insalata russa di baccalà, consigliamo un vino bianco secco, aromatico e con una buona acidità, per esaltare la delicatezza del pesce e bilanciare la cremosità della maionese.

Un Soave Classico DOC, grande classico veneto, delicato, con sentori di mandorla, fiori bianchi e agrumi, o un Pinot Grigio, leggero, fresco e piacevolmente fruttato.

Nel caso vogliate optare per delle bollicine, l'ideale è un Prosecco Brut o un Franciacorta Satèn

Pasta & Zucchine sono la coppia estiva perfetta per pranzi e cene. Leggera, digeribile e irresistibilmente gustosa, questa combinazione è un must della stagione calda.

Le zucchine, grazie al loro elevato contenuto di acqua, sono altamente drenanti e ricche di vitamine e sali minerali.

Contengono inoltre preziosi amminoacidi essenziali per la sintesi proteica nel nostro organismo.

Per questa ricetta, firmata da Pasquale Alberico, autore del blog I Sapori del Mediterraneo, abbiamo scelto la Calamarata di Daunia & Bio, una pasta che racchiude tutto il sapore e l’autenticità del territorio. La cooperativa, nata nel 2011 in provincia di Foggia, riunisce produttori agricoli specializzati in coltivazioni biologiche e promuove il progetto Pasta&Bio.

Questo percorso garantisce una pasta ottenuta esclusivamente da grani duri locali, in particolare dalla pregiata varietà Senatore Cappelli, coltivati secondo metodi sostenibili e tracciati dalla semina al prodotto finito.

Ingredienti

• 400 g di zucchine e fiori
• 350 g di calamarata Daunia & Bio
• 1 spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Peperone crusco q.b.
• Basilico fresco
• 50 g di Parmigiano grattugiato
• 50 g di panna fresca
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparate la fonduta di Parmigiano

Versate la panna fresca in un pentolino e iniziate a scaldarla a fuoco medio. Aggiungete gradualmente il Parmigiano grattugiato, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia. Lasciate addensare per qualche minuto e insaporite con una macinata di pepe nero.

2. Assemblate il Condimento

Separate i fiori, eliminate i pistilli e tagliateli a striscioline. Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele sottilmente. Assaggiatele crude per verificare la dolcezza: se risultano amare, è meglio non utilizzarle.

In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando inizia a soffriggere, unite le zucchine e i fiori di zucca. Salate e cuocete a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso per evitare che scuriscano troppo.

Aggiungete la crema di Parmigiano e qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente.

3. Cottura

Lessate la calamarata in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Saltatela direttamente in padella con il condimento, lasciandola insaporire per un paio di minuti.

4. Impiattamento

Completate con basilico fresco e una spolverata di peperone crusco per un tocco di croccantezza e colore.

Tips& Abbinamenti

Vino - Per esaltare la delicatezza delle zucchine e la cremosità della fonduta di Parmigiano, consigliamo un Greco di Tufo DOCG o una Falanghina del Sannio DOC. Entrambi offrono freschezza e mineralità, bilanciando perfettamente i sapori del piatto.

Birra - Se preferite la birra, optate per una Blanche o una Kölsch. La loro leggerezza e le note aromatiche agrumate e speziate si sposano alla perfezione con la sapidità del condimento.

Analcolico - Per chi desidera un’opzione senza alcol, suggeriamo un succo di mela verde e zenzero, dolce e leggermente speziato, oppure un’acqua aromatizzata con cetriolo e menta, fresca e dissetante, ideale per non coprire i sapori della preparazione.

Oggi, vi proponiamo un primo piatto raffinato firmato da Francesca Vassallo, autrice del blog La Maggiorana Persa.

Preparare gli gnocchi fatti in casa con il prestigioso Formaggio di Fossa di Sogliano DOP di Trevalli – Cooperlat rende questa ricetta una vera celebrazione del gusto italiano. Questo formaggio, simbolo delle tradizioni dell’appennino marchigiano, vanta un metodo di stagionatura unico: riposa per circa tre mesi in fosse di tufo vecchie di almeno 10 anni, acquisendo così il suo inconfondibile aroma deciso e caratteristico.

Per il condimento, è stata selezionato un formaggio di latte misto aromatizzato al tartufo da abbinare agli gnocchi di Fossa e che si sposa perfettamente con la nota dolce delle code di gamberoni. Il tutto è arricchito dal sale alle erbe aromatiche e dall’olio extravergine di oliva San Marzano, spremuto a freddo in Puglia, per un tocco finale che esalta ogni ingrediente.

Iniziamo!

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi:

• 300 g di farina
• 200 g di formaggio di Fossa di Sogliano Dop Trevalli - Cooperlat
• 140 g di latte intero

Per il condimento:

• 180 g di code di gamberoni
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva San Marzano
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di cognac
• 1 manciata di sale alle erbe aromatiche
• 100 g confezione di formaggio aromatizzato al tartufo
• 70 g di latte

PROCEDIMENTO

Preparate gli gnocchi

1. Impasto

Tritate il Formaggio di Fossa di Sogliano con la farina in un mixer a velocità alta fino a ottenere una polvere omogenea. Aggiungete il latte intero poco alla volta e mescolate fino a formare un impasto compatto e granuloso.

2. Lavorazione

Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a mano fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Stendete l’impasto fino a uno spessore di circa mezzo centimetro, cercando di mantenere una forma regolare. Tagliate delle strisce larghe 2 cm, quindi ricavate dei quadratini di 2x2 cm. Rotolateli sui rebbi di una forchetta per ottenere la classica forma rigata degli gnocchi.

Disponeteli su un vassoio infarinato e lasciateli riposare.

Condimento, cottura e impiattamento

1. Sgusciate le code dei gamberoni ed eliminate il filamento nero, aiutandovi con uno stecchino. Lavatele con cura e asciugatele con carta assorbente.

2. Tritate lo scalogno finemente e fatelo soffriggere in una padella con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete le code di gamberoni e il sale alle erbe aromatiche. Sfumate con il cognac e cuocete per 2-3 minuti a fiamma vivace.

3. Tagliate il formaggio al tartufo in piccoli pezzi e trasferitelo in un pentolino dal fondo spesso. Unite il latte e scaldate a fiamma molto bassa, mescolando fino a fondere gli ingredienti in una crema liscia.

4. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete gli gnocchi fino a quando non vengono a galla (circa 8 minuti). Scolateli con un mestolo forato e trasferiteli direttamente nei piatti di portata. Trasferite gli gnocchi al formaggio di fossa nel piatto di portata e conditeli con la crema al formaggio al tartufo.

5. Condite gli gnocchi con la crema al formaggio al tartufo, distribuendola uniformemente. Completate con le code di gamberoni e un cucchiaio del loro sughetto di cottura.

6. Decorate il piatto con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di Formaggio di Fossa.

Tips & Abbinamenti

Preparatevi a stupire tutti con un piatto da vero gourmet, magari abbinando un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o un Fiano di Avellino che ne esalteranno i sapori.