Articolo della dott.ssa Monica Martino, Biologa e Consulente per aziende agroalimentari, Food Blogger.
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L’alimentazione kosher, tra salute e rispetto religioso.
Secondo Max Weber, il cibo è un fulcro attorno a cui si sviluppano comunità, etnie, culture e religioni. L'alimentazione non solo modella identità e tramanda memorie condivise, ma può anche creare "confini" culturali. Le regole alimentari, soprattutto se legate alla religione, distinguono le comunità senza per questo semplificarle in stereotipi. Questo legame tra cibo e cultura è stato approfondito anche da studiosi come Roland Barthes, Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas, Pierre Bourdieu e Jack Goody.
Uno degli esempi più emblematici di connessione tra cibo e precetti religiosi è l’alimentazione ebraica. L’ebraismo, una delle più antiche religioni monoteiste, si configura come un’ortoprassi, in cui il rispetto delle regole permea ogni aspetto della vita quotidiana, compresa la nutrizione. Le norme alimentari ebraiche, tra cui spiccano importanti principi igienici, si sono tramandate quasi immutate nei secoli.
Negli ultimi anni, la serie televisiva israeliana Shtisel, incentrata sulla vita di una famiglia di ebrei ultra-ortodossi di Gerusalemme, ha suscitato un crescente interesse verso le tradizioni ebraiche, tra cui le regole alimentari. Approfondiamo quindi il rapporto tra gli ebrei osservanti e il cibo, esaminando i precetti che ne influenzano la scelta e la preparazione.
Norme igieniche e alimentari
Le norme igieniche e alimentari della religione ebraica trovano la loro origine nella Bibbia, in particolare nell'Antico Testamento. Grazie alla loro profonda connessione con la religione, queste regole si sono mantenute pressoché immutate nel corso dei secoli.
All'interno dell'Antico Testamento, un ruolo centrale è svolto dalla Toràh o Pentateuco, composta da cinque libri (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), considerati il fondamento della legge ebraica. Accanto alla Toràh, il Talmud assume grande importanza, raccogliendo i commenti e le interpretazioni dei Maestri riguardanti il comportamento corretto da seguire.
La religione ebraica non si limita alla dimensione spirituale e morale, ma attribuisce un'importanza significativa anche alla salute fisica. Le leggi alimentari costituiscono un sistema strutturato e dettagliato, in cui la Bibbia indica chiaramente quali alimenti siano permessi e quali vietati, nonché le modalità di preparazione. L'ebraismo sottolinea come anche i gesti più semplici abbiano un valore simbolico e identitario per il credente.
L'alimentazione diventa un rito, un mezzo per vivere con rettitudine e affermare la propria identità culturale. Le leggi alimentari ebraiche, tra le più antiche della storia, si tramandano come un dono divino ai discendenti di Abramo e vengono ancora oggi rispettate con scrupolosamente. Questo insieme di regole è noto con il termine Kasherut, che significa "adatto, giusto, appropriato".
Il concetto di Kosher
Gli ebrei definiscono Kosher (puro) gli alimenti conformi alle regole della Kasherut. Nutrirsi con alimenti 'puri' aiuta a mantenere corpo, mente e spirito in equilibrio. Al contrario, gli alimenti proibiti sono detti Tarefá, ovvero "impuri, proibiti".
Solo in situazioni di emergenza è concesso consumare cibi vietati, purché nel rispetto dei principi di moderazione ed equilibrio. Le regole del Kasherut sono numerose e regolano non solo gli alimenti, ma anche la loro preparazione e il loro consumo.
Gli alimenti permessi nella religione ebraica includono:
- Animali terrestri ruminanti e con zoccolo fesso, macellati secondo il rito ebraico.
- Pesci con pinne e squame.
- Frutta, verdura, cereali e derivati.
- Uova.
- Formaggi certificati da un rabbino per garantire l’uso di caglio vegetale o proveniente da animali macellati secondo la Kasherut.
- Vino prodotto esclusivamente da ebrei secondo specifiche procedure tradizionali.
Le regole del Kasherut sono molto più articolate di quanto possa sembrare da questo elenco, soprattutto per quanto riguarda la preparazione e il consumo di carne e latticini. Alcuni studiosi ritengono che questa complessità miri a scoraggiare l’eccessivo consumo di proteine animali a favore di una dieta vegetale più equilibrata e salutare.
I divieti fondamentali
Le norme alimentari ebraiche si basano su cinque divieti fondamentali, che influenzano sia la preparazione domestica che la produzione industriale di cibo:
Divieto di consumare il sangue
Nella religione ebraica il sangue ha un valore simbolico elevato, rappresentando il soffio vitale. Ingerirlo significherebbe appropriarsi della vita di un essere vivente, un atto considerato inaccettabile. Tale divieto riguarda solo l’impiego del sangue in cucina.
Il divieto di cibarsi di alcune parti del grasso dei quadrupedi domestici
Alcune parti grasse degli animali, destinate anticamente a scopi liturgici, non possono essere consumate (grasso addominale, grasso dei fianchi e la capsula adiposa renale). Questo divieto mira a ricordare la sacralità della vita e il limite del dominio umano sugli esseri viventi.
- il consumo del grasso addominale che ricopre alcune parti del tubo digerente, la superficie diaframmatica, la milza e il fegato
- della (il grasso che avvolge i reni)
Può invece essere consumato il grasso posto all’interno degli organi, delle masse muscolari o tra i muscoli e il grasso degli animali selvatici. Tale divieto impone agli individui di prestare attenzione alla selezione degli animali per mantenere alto il livello di lucidità, soprattutto quando il cibo deriva da un’azione violenta, affinché l’uomo non si abitui alla crudeltà dell’atto e sia consapevole del sacrificio dell’animale e del privilegio ricevuto dal Signore.
Il divieto di consumare membra tolte ad animali vivi:
Questa norma, che risale ai tempi di Noè, condanna ogni forma di crudeltà sugli animali e impone il rispetto per la loro sofferenza.
Il divieto di mangiare il nervo sciaticoquesto divieto
Ricorda la lotta di Giacobbe contro un’entità divina. Secondo la narrazione biblica, l'angelo toccò la coscia di Giacobbe, che, incapace di sconfiggerlo, chiese la sua benedizione. Appreso il suo nome, l'angelo lo ribattezzò Israele, che significa “colui che lotta con Dio”.. Tecnicamente il divieto si applica ai quadrupedi e riguarda entrambi i lati del nervo sciatico e del grasso che lo circonda.
La rimozione del nervo è un’operazione complessa, effettuata da una figura specifica, menaqqèr, motivo per cui molte comunità ebraiche evitano di consumare i quarti posteriori degli animali.
Il divieto di mischiare (cucinare e/o mangiare insieme) carne e latte: ripetuto tre volte nella Torah questo divieto impone di non cucinare, mangiare o trarre beneficio dalla mescolanza di carne (besarì) e latte (halavì).
Questi divieti non solo regolano l’alimentazione, ma servono anche da monito etico, ricordando la responsabilità dell’uomo verso gli animali e l’ambiente.
Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralità ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla ricerca interiore, favorendo un miglior rapporto nei confronti del suo prossimo e rispetto per la natura e gli animali.
La Certificazione Kosher
Le rigorose norme alimentari della religione ebraica rendono necessaria una certificazione che garantisca la conformità dei prodotti pronti al consumo. Le aziende devono ottenere una certificazione Kosher riconosciuta a livello internazionale per rassicurare i consumatori praticanti sulla conformità dei loro prodotti.
La certificazione Kosher garantisce che gli alimenti rispettino le norme della Kasherut, assicurando l’assenza di contaminazioni. Un prodotto Kosher certificato è sinonimo di trasparenza e qualità, con vantaggi anche per chi ha esigenze dietetiche particolari, come gli intolleranti a latte e carne o i celiaci.
Italy Kosher Union sottolinea l’importanza della certificazione, soprattutto in un contesto in cui i ritmi di vita moderni rendono difficile preparare i pasti secondo le regole tradizionali. Oggi la certificazione si applica a un'ampia gamma di prodotti, dagli oli ai cibi confezionati fino agli alimenti dietetici. Essa viene rilasciata da enti rabbinici che effettuano controlli periodici sulle materie prime, i metodi di produzione e il confezionamento, con la possibilità di revoca in caso di irregolarità.
L’estrema rigidità di queste norme ha reso la certificazione Kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo. Negli Stati Uniti, ad esempio, la maggior parte dei consumatori di prodotti Kosher non è ebrea, ma sceglie questi prodotti per la loro garanzia di genuinità e purezza.
In Italia, tra gli enti certificatori spicca Kosher Italy, che offre un programma di certificazione riconosciuto a livello internazionale. La sua presenza è legata alla storica e costante presenza della comunità ebraica in tutto il Paese, dalle regioni settentrionali alle isole.
Bibliografia
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