Articoli di gennaio 2024

Per le Linguine alla Portofino trovo che si adatti perfettamente l’aforisma di Gino Girolomi, fondatore dell’omonimo marchio di prodotti biologici:

Non si può arare il mare

Il sugo alla Portofino è un piatto tipico della famosissima località rivierasca, ideato da uno dei più conosciuti ristoratori della celebre Piazzetta. Luigi Miroli, detto Puny, un giorno si trovò a corto di pesto e, non sapendo come condire la pasta, aggiunse della salsa di pomodoro creando così le penne alla Puny. Abile imprenditore, si fece strada nella vita partendo da lavori più modesti e così è stato per Gino Girolomi, che ebbe una giovinezza impegnativa per difficoltà economiche, ma che gli affinò una grande sensibilità e coscienza civica.

Come ho ricevuto le linguine, che per noi genovesi diventano trenette, ho pensato di accostare una pasta importante, per il suo grano coltivato direttamente dall’Azienda, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, a una cittadina come Portofino, conosciuta in tutto il mondo, per due eccellenze italiane che sono un orgoglio internazionale.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

Linguine Girolomoni, 400 grammi

Per il pesto genovese:

• Basilico genovese,  60 grammi di foglie pulite
• Pinoli, 25 grammi
• Parmigiano Reggiano, 60 grammi
• Pecorino Sardo stagionato, 20 grammi
• Aglio, uno spicchio grande
• Olio evo, 40 grammi
• Sale fino, 4 grammi

Per la salsa di pomodoro:

• Passata di pomodoro bio Girolomi, 300 grammi
• Aglio, uno spicchio
• Olio evo, 30 grammi
• Sale, 5 grammi

Procedimento

• Portare a bollore abbondante acqua per la pasta, salare e gettare le linguine.
• Girare con la forchetta e cuocere per 7 minuti, secondo quanto riportato dalla confezione, o due minuti in più se si preferisce meno al dente.
• Nel frattempo, in un tegame antiaderente, far rosolare l’aglio nell’olio evo e versare la salsa.
• Salare, mescolare e cuocere coperto per una decina di minuti.

Le condizioni per ottenere un buon pesto sono:

il basilico, rigorosamente della varietà genovese, dalle foglie piccole e senza quel profumo/gusto di menta che caratterizza molte altre tipologie;
mantenere le foglie integre quando si lavano e si asciugano;
non farlo scaldare durante la lavorazione. Quasi nessuno ormai lo prepara più con il mortaio e non sempre con il pecorino sardo, che sostituiamo con la stessa quantità di parmigiano.
Nel boccale del mixer, porre i pinoli, l’aglio privato dell’anima e affettato, il parmigiano e il pecorino tagliati a tocchetti.
Distribuire sopra le foglie di basilico ben asciugate e il sale.
Azionare il robot, preferibilmente a scatti e con rotazioni brevi, per non fare scaldare il pesto. Tra un giro e l’altro, far ricadere il trito sulle pareti con una spatola.

Quando sarà ben amalgamato, trasferire il pesto in una ciotola e coprirlo con l’olio per non farlo annerire. Se non si usa subito, coprirlo con pellicola alimentare per evitare l’ossidazione.

Scolare la pasta e versarla nel tegame con la salsa di pomodoro.

Mescolare e unire il pesto.

Amalgamare con cura i condimenti e servire le Linguine alla Portofino direttamente nei piatti.

La ricetta è stata realizzata da Francesca Vassallo, autrice del blog La maggiorana persa.

Se l’idea di utilizzare delle sostanze sintetiche per “colorare” pane, pasta e dolci non vi fa impazzire, potreste pensare di realizzare con le vostre mani dei coloranti alimentari.

In natura esistono infatti alcuni ingredienti dai colori vivi e persistenti che possono aiutarci a colorare in maniera 100% naturale le nostre ricette.

Ovviamente alcuni avranno un sapore più neutrale, altri meno, alcuni saranno più o meno adatti di altri… starà alla nostra esperienza e gusto personale saper dosare i quantitativi e fare i giusti accoppiamenti per non snaturare il sapore dei nostri piatti.

Ad esempio, se voglio fare il pane rosso, utilizzerò il pomodoro e non le fragole per ottenere la sfumatura desiderata.

Per ottenere il colore desiderato, ricordatevi di aggiungere l’ingrediente colorante poco per volta. Se l’aggiunta dovesse alterare la consistenza della pietanza, nessun problema. Potrete correre ai ripari aggiungendo della colla di pesce ben sciolta o un po’ di amido per aumentare la densità. Inoltre, a seconda della pietanza che volete preparare, dovrete scegliere in quale forma utilizzare i coloranti naturali (ad esempio liquida o pastosa, a solo o con l’aggiunta di gelatina).

Dalla teoria, ora passiamo alla pratica. Vediamo come ottenere dei coloranti naturali per rallegrare le nostre ricette.

Essendo prodotti naturali e privi di conservanti, ricordati che i coloranti fatti in casa vanno conservati in frigo ed utilizzati entro 24-48 ore!

ROSSO: pomodori, fragole o mirtilli rossi; cavolo rosso; mirtilli neri + aceto

Se dovete colorare una pietanza di rosso potete frullare dei pomodori, delle fragole, dei mirtilli rossi o del cavolo rosso, filtrare e far restringere a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, usate dei mirtilli neri e dopo la cottura aggiungete 1 cucchiaio di aceto, in modo da modificare il pH ed ottenere un bel colore rosso.

ROSA o FUCSIA: barbabietole; cavolo rosso + limone

Per colorare qualcosa di rosa o fucsia potrete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. In alternativa, frullate del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete del succo di limone per farlo diventare di colore fucsia.

ARANCIONE: curcuma o curry; carote

Per ottenere l’arancione potrete utilizzare spezie come curcuma e curry, o anche frullare delle carote (crude o sbollentate) e usarne succo o polpa filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino.

Abbiamo sempre bisogno di crearci momenti di dolcezza e se si riesce a superare la barriera mentale tra forno ed estate, volendo si possono realizzare dolci buonissimi e veloci come questa crostata preparata con pasta matta ai cereali leggermente dolce e farcita con fichi e marmellata di prugne. Da accompagnare con una tisana fredda al karkadè.

Ingredienti
150 gr di farina ai 5 cereali
100 ml di acqua gasata fredda
30 ml di olio di mais
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
fichi
1 vasetto di marmellata di prugne gialle home-made

Procedimento
In una ciotola capiente mescolare gli ingredienti secchi (la farina e lo zucchero), aggiungere a filo l’acqua e nel contempo mescolare con una spatola o un cucchiaio. Aggiungere l’olio di mais e mescolare ancora. Impastare fino ad ottenere un panetto compatto e far riposare 30 min in frigorifero avvolto da pellicola alimentare.

Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, eliminare quello superiore e adagiare la sfoglia nella teglia da crostata. Bucherellare la base con una forchetta, aggiungere la marmellata di prugne spalmandola uniformemente. Lavare i fichi senza sbucciarli e dividerli in due, adagiandoli sulla farcitura di marmellata in modo da coprire integralmente la superficie. Ripiegare i bordi verso l’interno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180-200°C per 30-40 min fino a doratura dei bordi della crostata. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di trasferirla su un vassoio.

Servire a temperatura ambiente oppure fresca di frigorifero ricordandosi di tirarla fuori 5 min prima di gustarla.

Pancetta e uova sono un piatto classico della colazione o del brunch, molto diffuso in diverse parti del mondo. In questa ricetta verranno presentate in versione finger food elegante da servire come antipasto o portata da buffet.

Al posto delle normali uova di gallina, data la forma, sono state utilizzate le uova di quaglia, le quali sono molto apprezzate in cucina per il loro sapore delicato e la loro dimensione ridotta, che le rende perfette per la preparazione di piatti sfiziosi e decorativi. Inoltre sono un alimento nutriente e salutare, ricco di proteine, vitamine e minerali e con un basso tenore di grassi, contenendo essenzialmente grassi di tipo insaturi (considerati “grassi buoni”), quindi un’ottima scelta per un’alimentazione sana e bilanciata.

Le uova, la pancetta croccante e il formaggio cheddar inglese semistagionato vengono racchiusi in un vol-au-vent, piccoli contenitori di pasta sfoglia ideali per la realizzazione di questi golosi finger food.

Per rendere il tutto ancora più interessante, questi stuzzichini possono essere serviti facendo colare a filo del buon miele, che in una preparazione salata aggiunge dolcezza per creare un contrasto di sapori interessante. Un miele millefiori si sposa bene con questi ingredienti, come quello proveniente dall’Appennino molisano-abruzzese e prodotto da api italiane allevate oltre i 400 m s.l.m. nel rispetto del disciplinare di Apiario di Comunità di Castel del Giudice: un progetto che mira a promuovere l’apicoltura come attività sostenibile e per favorire la conservazione delle api, che sono fondamentali per l’impollinazione delle piante e quindi per la produzione di frutta, verdura e altri alimenti.

L’Apiario di comunità di Castel del Giudice, in particolare, è una rete di apicoltori, che popolano le aree interne dell’appennino molisano-abruzzese, uniti dai valori della tradizione rurale e che, insieme, sviluppano economia sostenibile e tutela della biodiversità con l’obiettivo di superare i limiti delle piccole dimensioni attraverso la passione dello stare insieme.

Ingredienti

• 2 (o multipli di 2) rotoli di pasta sfoglia
• 1 uovo per ogni due rotoli di pasta sfoglia
• uova di quaglia (il numero sarà in base ai vol-au-vent che si ricaveranno)
• fette di bacon
• formaggio cheddar inglese grattugiato
• miele millefiori Apiario di Comunità

Procedimento

Srotolare la pasta sfoglia e con un coppapasta circolare da 6 cm di diametro, ricavare tanti dischetti e così anche con il secondo rotolo di sfoglia dello stesso numero. Disporre una parte dei dischetti di pasta sfoglia su una teglia foderata di carta forno, mentre su quelli restanti si pratica un foro centrale utilizzando un coppapasta più piccolo (circa 3-4 cm di diametro) in modo da ricavare tante “corone”. Bisogna mettere in conto che per ogni base di vol-au-vent necessiteranno due corone per creare la parete.

Per preparare i vol au vent, è necessario bucherellare i dischetti di base con i rebbi di una forchetta e spennellarli con l’uovo sbattuto. Successivamente, si devono posizionare le due corone su ciascuno di essi, facendo attenzione a distribuirle uniformemente e il più possibilmente precise, spennellando con l’uovo sbattuto anche sui bordi. Questa operazione ha una duplice funzione: da una parte, serve a fissare le corone tra di loro, dall’altra consente di ottenere la caratteristica colorazione dorata dei vol-au-vent durante la cottura.

Per cuocere i vol-au-vent, è necessario preriscaldare il forno a 200°C e poi procedere con la cottura per circa 10-15 minuti, o comunque fino a quando risulteranno gonfi e dorati. La durata della cottura può variare in base alle caratteristiche del proprio forno, pertanto è consigliabile controllare frequentemente i vol-au-vent durante la cottura per evitare che si brucino. Sfornare i vol-au-vent e farli raffreddare.

Intanto in una padella antiaderente si fanno cuocere le fette di bacon finché non diventano croccanti, si trasferiscono su carta assorbente per far perdere il grasso essudato e poi si spezzettano con le mani.

Una volta raffreddati, si farcisce ogni vol-au-vent con una piccola manciata di cheddar grattugiato e un uovo di quaglia, rimettendoli in forno a 180°C per altri 5 minuti.

Una volta sfornati, si decorano con il bacon spezzettato e un filo di miele millefiori e possono essere serviti.

Ricetta di Monica Martino, autrice del blog Esperimenti in cucina – Una biologa ai fornelli.

Apiario di Comunità aderisce a Generazione Honey, il progetto che intende valorizzare e promuovere i prodotti dell’alveare sostenendo la filiera apistica cooperativa italiana, quale esempio di eccellenza produttiva, sicurezza alimentare, genuinità, biodiversità e rispetto dell’ambiente. Il progetto è finanziato dal MIPAAFT.

Così magra e soda, e dal sapore delicato, la carne del pesce spada si presta benissimo alla cottura in umido. Un secondo piatto di pesce facile, veloce e molto saporito, per un pranzo in famiglia sfizioso che farà felici grandi e piccoli commensali!

Il sughetto nel quale ho fatto cuocere i tranci, è quello di pomodoro Datterino coltivato e prodotto da Rosso Gargano.

Rosso Gargano è un marchio dell’azienda Futuragri spa, con sede a Foggia, che realizza il concetto della filiera corta di alta qualità. Infatti, i soci dell’azienda sono gli stessi produttori del pomodoro, consentendo un controllo di qualità estremamente preciso. Sono tante le varietà di Rosso Gargano in commercio: dal pelato al pomodorino, dal datterino alla passata di pomodoro, sia per cucina casalinga che per la ristorazione.

Ingredienti

(dosi per 2 persone)

• 2 tranci di pesce spada
• ½ bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olive nere
• 2 cucchiai di capperi
• 5 filetti di acciughe
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di Origano
• 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
• 250 g di Sugo Fresco Datterino Pelato “Rosso Gargano”
• 300 g di riso basmati cotto (facoltativo)

Procedimento

• Portate sul fuoco una pentola a bordo basso, mettete l’olio, lo scalogno tritato e fatelo leggermente soffriggere.
• Adagiate i tranci di pesce spada, taglliati a metà, sarà così più facile girarli in cottura.
• Fateli cuocere un paio di minuti per lato, sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare un paio di minuti.
• Aggiungete quindi le olive, i capperi dissalati e sciacquati, le acciughe a pezzettini, e il Sugo Fresco di Datterino Pelato “Rosso Gargano”.
• Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti, controlalndo sempre la cottura, e girando il pesce almeno una volta.
• Prima di servire versate sopra l’origano, e impiattate.
• Se volete potete servirlo su un letto di riso basmati.

Perché il mare può essere semplice.

Semplice come la trasparenza dell’acqua, semplice come un raggio di sole che la attraversa e si fa diamante liquido.

Semplice come un’acciuga, pesce “povero” dal sapore intenso, capace di dare carattere a un piatto senza bisogno di molto altro.

Ringrazio il progetto QUI DA NOI di Fedagri Confcooperative che ospita questa ricetta tratta dal ricettario gratuito Insalate di Riso, Pasta & C. del mio sito Libricette.

Ingredienti

(per 4 persone)

200 grammi di penne integrali
Olio extravergine di oliva q.b.
12 filetti di acciuga in olio extravergine di oliva di alta qualità
4 cucchiai di capperi dissalati
12 steli di erba cipollina fresca + alcuni per la decorazione
Sale se necessario q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Origano secco q.b.
1 limone con buccia edibile
16 piccoli pomodorini Ciliegino
Zucchero semolato q.b

Procedimento

• Portare a bollore abbondante acqua salata e lessarvi le penne mantenendole al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
• A cottura avvenuta, scolare la pasta, condirla con poco olio, sistemarla in un grande piatto allargandola con cura e lasciarla raffreddare completamente.
• Sgocciolare e tamponare con carta da cucina i filetti di acciuga, poi tritarli finemente assieme ai capperi.
• In una capace ciotola riunire la pasta, il trito di acciughe e capperi, l’erba cipollina finemente tagliuzzata e condire con olio, sale (solo se necessario poiché la pasta, le acciughe e i capperi sono già sapidi) e una macinata di pepe.
• Unire origano e succo di limone in quantità a piacere e un po’ di scorza grattugiata dell’agrume. Mescolare con cura, coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
• Nel frattempo, riscaldo bene una padella antiaderente.
• Tagliare a metà i pomodorini e appoggiare la parte del taglio su un po’ di zucchero affinché questo aderisca bene. Appoggiare i vegetali nella padella calda con il taglio rivolto verso il basso.
• Cuocere a fiamma media fino a quando lo zucchero sarà sciolto e leggermente imbiondito.
• Prelevare i pomodorini con una pinza e appoggiarli su un foglio di carta da forno con il taglio verso l’alto.
• Cospargere gli ortaggi caramellati con poco origano secco e lasciare raffreddare.
• Servire l’insalata di pasta fresca ma non fredda, tenendola a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di arricchirla con i pomodorini e decorarla con steli di erba cipollina.

Le Lenticchie brasate con pancetta affumicata possono rappresentare un contorno saporito oppure un secondo piatto gustoso.

Il consumo di questo legume risale già dal periodo preistorico e tra i più sfruttati nelle prime coltivazioni. Alle lenticchie è legata anche la nota narrazione riportata dal libro della Genesi in cui Esaù: una volta rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura di Esaù che accettò.

Le lenticchie sono una miniera di proprietà nutritive soprattutto per chi decide di seguire un’alimentazione vegetariana o vegana, in quanto fonte primaria di proteine, fibre, minerali (ferro, magnesio e potassio), vitamine (in particolare B3, la quale è un equilibrante del metabolismo energetico, riduce i livelli di trigliceridi nel sangue ed è un potenziale antiossidante e la B1, utile per aumentare concentrazione e memoria). In associazione ai cereali, diventano un alimento completo andando a compensare le rispettive carenze in amminoacidi essenziali. Inoltre, per la loro proprietà di stimolare la produzione di latte, è tra gli alimenti consigliati alle neomamme che allattano i propri figli al seno.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 250 g di lenticchie secche
• 50 g di lardo di Colonnata
• 150 g di pancetta affumicata a dadini
• brodo vegetale (sedano, carota, scalogno, topinambur)
• 3 cucchiai di passata di pomodoro datterino
• olio evo toscano q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

• Mettere le lenticchie a bagno per circa 1 ora e prima di cuocerle sciacquarle in abbondante acqua.
• In una casseruola capiente far rosolare il lardo tritato al coltello e la pancetta affumicata.
• Recuperare dal brodo lo scalogno e la carota, tagliando a julienne il primo e a brunoise la seconda e aggiungerli in casseruola, sfumando con poco brodo vegetale.
• Aggiungere la passata, un filo di olio evo e lasciare insaporire.
• Aggiungere le lenticchie, coprirle con il brodo vegetale e lasciarle cuocere per circa 40 min, mescolando di tanto in tanto. Se tendono ad essere troppo asciutte, aggiungere poco brodo per volta lasciando restringere il sughetto.
• A fine cottura, aggiustare di sale e pepe se necessario.
• Servire in ciotole di terracotta o di ceramica. La temperatura di servizio può essere tiepida o ambiente nelle stagioni più calde, mentre fumanti in quelle più fredde.

Da accompagnare con un rosso o rosato frizzantino.

A rendere la mia caprese ancora più invitante, il Filetto di cefalo, pescato e affumicato dalla Cooperativa I Pescatori di Orbetello, condito con olio extravergine di oliva “Feudotto Val di Mazara”, prodotto dalla cooperativa La Goccia d’Oro di Menfi (AG). L’accoppiata vincente se siete alla ricerca dei sapori decisi e autentici!

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 4 pomodori medi costoluti
• 4 mozzarelle (da 125 g cadauna)
• 100 g Filetto di cefalo affumicato I Pescatori Orbetello
• Olio extravergine d’oliva Feudotto Val di Marzara La Goccia d’Oro q.b.
• 20 foglie di basilico
• sale q.b
• peperoncino q.b

Procedimento

• Lavare bene i pomodori sotto l’acqua corrente, privare del picciolo, tagliare a fettine e tenere da parte .
• Tagliare le mozzarelle a fettine
• In piatti individuali, disporre una fettina di pomodoro alternata con una di mozzarella fino ad esaurimento fette. Aggiustare di sale e disporre sopra le foglie di basilico e il filetto di cefalo tagliato a fettine sottili.
• Irrorare con un filo d’olio e una leggera spolverata di peperoncino.

Basta poco per portare in tavola un buon piatto, non servono ingredienti ricercati o costosi, basta solo un po’ di fantasia!

Ecco che un anonimo polpettone di patate, si trasforma in un piatto antispreco con l’aggiunta di qualche spinacio e un po’ di stracchino avanzati. Se avete altri formaggi o salumi, il risultato sarà ugualmente buonissimo!

Ingredienti

(dosi per 12 sformatini)

• 900 g di patate
• 400 g di spinaci
• 2 uova intere grandi
• 2 cucchiai colmi di farina
• 12 pezzetti pezzetti di formaggio a piacere
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di noce moscata
• maggiorana fresca
• sale e pepe

Procedimento

• Lavare e lessare le patate con la buccia in abbondante acqua non salata per circa 35 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
• Scottare gli spinaci con la sola acqua di lavaggio.
• Preriscaldare il forno a 190°.
• Scolare gli spinaci e tritare grossolanamente, sbucciare le patate, riporre in una ciotola e schiacciare con una forchetta o passaverdure, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare.
• Versare il composto nei pirottini (se sono di alluminio, spennellare l’interno con poco olio per non farli attaccare).
• Riempire i pirottini con una quantità pari al cucchiaio, mettere al centro un pezzetto di formaggio (o altro a piacere) . Ricoprire il formaggio con un’altra cucchiaiata di composto, premere leggermente la superficie con i rebbi di una forchetta ed infine spolverare con parmigiano grattugiato.
• Cuocere in forno per circa 25-30 minuti o fino a doratura.