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Castagne e lardo d'Arnad D.O.P.
Castagne e lardo d'Arnad D.O.P.

Un tempo le castagne rappresentavano una delle principali fonti di sostentamento per gli abitanti delle montagne. Unite ad altri ingredienti “poveri” davano vita a ricette gustose e creative, come quella che vi proponiamo oggi, rivisitazione di queste antiche tradizioni.

 

Le castagne accompagnate dal lardo sono un antipasto sfizioso e goloso, adatto per l’aperitivo, e che, all’epoca, si considerava un vero e proprio pasto completo.

Il protagonista di questa ricetta è il lardo d’Arnad, una specialità prodotta esclusivamente ad Arnad, nella bassa Valle d’Aosta. Questo lardo è stato il primo e unico in Europa a ottenere la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, un riconoscimento che ne garantisce la qualità e la tracciabilità impeccabile.

 

Per preparare questo piatto così delicato, abbiamo selezionato un ingrediente d’eccezione, il miele di castagno della cooperativa Apicoltori Zafferana Etnea, un prodotto dal profumo intenso e dal gusto deciso. Dal 1976, l’obiettivo della cooperativa di Zafferana Etnea è quello di offrire la massima trasparenza sui processi di produzione che caratterizzano il miele, garantendo gli standard elevati di una filiera controllata.

 

Ed ora iniziamo: la preparazione di castagne e lardo vi prenderà pochissimo tempo!

 

 

Ingredienti

 

  • 500 g di castagne
  • 100 g di miele di castagno Agricoltori di Zafferana Etnea, linea Rocca D’Api
  • 200 g di lardo d’Arnad D.O.P.
  • 2 foglie d’alloro

 

Procedimento 

 

In una pentola capiente, fate bollire le castagne con le foglie di alloro per 30-35 minuti, a seconda della loro grandezza. Una volta cotte, scolatele e lasciatele intiepidire. Rimuovete con cura la buccia e la pellicina interna.

Disponete le castagne spelate in una ciotola e irroratele con il miele di castagno, mescolando delicatamente per ricoprirle uniformemente con uno strato sottile e lucido.

Su un piatto da portata, adagiate con cura le fettine di lardo e sistematevi sopra le castagne caramellate al miele, creando un gioco di contrasti tra la dolcezza delle castagne e la sapidità del lardo.

Per completare il vostro antipasto, accompagnate il piatto con fette di pane sciapo tostato, come il pane toscano, e un calice di vino rosso corposo, ideale per esaltare i sapori autunnali di questa ricetta.

 

Buon aperitivo!

L’Uovo a Sciusciello
L’Uovo a Sciusciello

L’uovo a sciusciello è un piatto tipico della tradizione contadina del Cilento, in Campania.

Il termine sciusciello compare per la prima volta nel vocabolario dialettale di Raffaele Andreoli (1887) e indicava una zuppa a base di uova, tradizionalmente preparata nei giorni di magro, come il venerdì e le altre ricorrenze in cui la Chiesa cattolica vietava il consumo di carne.

 

Questa ricetta, semplice ma gustosa, può essere realizzata in diversi modi utilizzando ingredienti di stagione. Qui Da Noi vi propone una versione arricchita con pancetta e formaggio al tartufo, preparata con ingredienti della tradizione partenopea.

A completare il condimento del nostro piatto, i pomodorini del Piennolo DOP coltivati esclusivamente sulle pendici del Vesuvio. L’olio selezionato è un extravergine di oliva della Penisola Sorrentina DOP, dal sapore fruttato e leggero sentore di piccante, andrà a bilanciare l’amaricante del pomodoro.

L’uovo a sciusciello si accompagna con il Pane Cafone napoletano, noto anche come pane dei Camaldoli, originario di Napoli, dalla mollica morbida e dalla crosta croccante.



Ingredienti per una porzione

 

  • 2 uova fresche
  • 2 pomodorini del Piennolo DOP
  • 1 zucchina
  • 1 cipolla media
  • 50 g di pancetta
  • Formaggio al tartufo q.b.
  • Olio extravergine d’oliva della Penisola Sorrentina DOP q.b.
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 60 g (un paio di fette) di Pane Cafone Napoletano
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.


Preprazione

 

1. Tagliate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con mezzo bicchiere d’acqua.

Quando l’acqua sarà evaporata e la cipolla risulterà morbida, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e fatela rosolare per qualche minuto.

 

2. Lavate i pomodorini del Piennolo, tagliateli in quattro parti e uniteli in padella.

Lasciate insaporire a fuoco basso per circa 3 minuti, quindi aggiungete un mestolo di acqua bollente per creare un fondo di cottura.

 

3. Tagliate la zucchina a bastoncini, privandola della parte bianca centrale, e ricavatene dei bastoncini.

Unitela in padella, quando il brodo inizia a sobbollire, e fate cuocere per 5 minuti.

 

4. Rompete le uova direttamente nel brodo, e lasciatele cuocere finché l’albume non si sarà rappreso, mantenendo il tuorlo leggermente morbido.

Regolate di sale e pepe a piacere.

 

5. Nel frattempo, tostate le fette di Pane Cafone sotto il grill o in una padella antiaderente fino a renderle dorate e croccanti.

 

6. Disponete le fette di pane tostato sul fondo di un piatto. Adagiate sopra le verdure, le uova in brodo e completate con una spolverata di formaggio al tartufo grattugiato.

Infine, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e una manciata di prezzemolo tritato.

Food Tattoos -  Il Cibo sulla Pelle
Food Tattoos - Il Cibo sulla Pelle

San Valentino, il giorno più romantico dell’anno, è finalmente arrivato, e quest’anno Qui Da Noi ha deciso ha deciso di rendergli omaggio, celebrando il suo amore più speciale, quello per il cibo, la tradizione e la cucina di qualità.

 

Un amore diverso, che accompagna noi tutti, ogni giorno, che risveglia i nostri sensi e accende la nostra creatività. In questi mesi lo abbiamo gustato, preparato, scomposto e abbinato in mille modi.

Oggi, proprio come fosse il nostro innamorato, vi raccontiamo che possiamo anche tatuarlo sulla pelle, portandolo con noi ovunque.

 

Infatti, una tendenza che sta letteralmente lasciando il segno, in tutti i sensi è quella dei food tattoos.

Sempre più giovani, e non solo, scelgono di tatuarsi sulla pelle i simboli del loro amore per l’enogastronomia. Forchette, mestoli, tazzine di caffè, fette di pizza, coloratissimi dolcetti e calici di vino stanno conquistando il cuore e il corpo di chi non sa resistere al richiamo del gusto.  

 

Sul web spopolano le immagini più originali e stravaganti, come enormi carciofi decorati, fette di anguria perfettamente succose e persino bistecche di fiorentina. Non mancano i tatuaggi più ironici, come sandwich esageratamente farciti o frullatori vintage dal fascino retrò. Ancora, tra i più i diffusi macarons dai colori pastello, bignè decorati, ciliegie rosse come il peccato, e tazzine di tè finemente dettagliate.

 

I food tattoos non sono solo un trend estetico, ma una vera e propria dichiarazione di identità. Per molti, rappresentano l’amore per una professione – quella del cuoco, del pasticcere o del barista – o la celebrazione di una passione che accomuna milioni di persone: il piacere di mangiare bene.

 

Quindi, se quest’anno volete celebrare San Valentino in modo diverso, perché non dedicare questo giorno al vostro amore per la cucina?

 

Magari senza arrivare all’ago del tatuatore, ma concedendovi una giornata di coccole culinarie, un corso di cucina o un’esperienza gastronomica indimenticabile.

 

Perché, in fondo, il vero amore passa sempre per lo stomaco… e, a volte, resta impresso sulla pelle!

 

E voi? Avete mai pensato a un food tattoo? Fateci sapere quale piatto o ingrediente portereste sempre con voi!

Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare: Recuperiamo il Pollo Avanzato
Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare: Recuperiamo il Pollo Avanzato

“Per ogni prodotto che buttiamo stiamo gettando soldi e Natura nella spazzatura” afferma Eva Alessi, Responsabile Sostenibilità del WWF Italia. Lo spreco alimentare, infatti, non è solo una questione etica – basti pensare a chi non ha accesso a cibo sufficiente – ma ha anche un impatto devastante sull’ambiente e sulla salute.

 

In Italia, nonostante una maggiore attenzione, ogni persona spreca ancora quasi mezzo chilo di cibo a settimana, circa 25 kg all’anno, secondo l’Osservatorio Waste Watcher. Un dato allarmante, se consideriamo che il contrasto allo spreco è un pilastro degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030 dell’ONU. In occasione della Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare celebratasi ieri, vogliamo proporvi tante idee sfiziose per ridare vita agli avanzi di uno degli alimenti più comuni sulle nostre tavole: il pollo.

 

Spesso, infatti, il pollo cucinato per una cena veloce rimane in frigo per giorni, fino a finire nel cestino.

PREPARATEVI A RECUPERARLO

 

1. Insalata di pollo: ideale per un pranzo fresco da portare a lavoro.

 

Ingredienti

 

  • Pollo grigliato o arrosto avanzato
  • 80 g di insalata
  • 1 gambo di sedano
  • 40 g di parmigiano reggiano
  • 20 g di noci sgusciate
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Succo di limone q.b.

 

Tagliate il pollo a pezzetti e marinatelo con olio e limone. In una ciotola unite l’insalata, il sedano a fettine, il parmigiano e le noci. Aggiungete il pollo e amalgamate gli ingredienti. Condite a piacere con olio e sale, oppure maionese o salsa allo yogurt.

 

 

2. Sandwich con pollo: ideale come snack da gustare a metà mattina o un pranzo veloce quando non si ha tempo di una pausa.

 

Ingredienti

 

  • Pollo avanzato
  • 1 zucchina grigliata
  • 1 pomodoro
  • 2 foglie di lattuga
  • 2 fette di pane tostato
  • Formaggio spalmabile q.b.
  • Olio extravergine di oliva

 

Tagliate il pollo avanzato in listarelle e rosolatelo in padella con un filo d’olio. Assemblate il sandwich con il pane tostato, un velo di formaggio spalmabile, 1-2 fette di pomodoro, la zucchina grigliata e il pollo saltato.

 

 

3. Crostini con mousse di pollo: se il pollo avanzato è scarso facciamone un aperitivo.

 

Ingredienti

  • Pollo avanzato
  • 20g di olive taggiasche
  • 3 capperi
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva q.b. (latte o bevanda vegetale in alternativa)
  • 1 baguette di pane

 

In un mixer, frullate il pollo con le olive, i capperi, il parmigiano e l’olio fino ad ottenere una mousse cremosa. Spalmatela su delle fettine di baguette abbrustolite a mo’ di crostino. Per un tocco in più, aggiungete del formaggio a fette e infornate finché non si scioglie.

 

 

POLPETTE AL POLLO: UN CLASSICO DEL RICICLO

 

1. Polpette versione “classica” o “pollo e patate”.

 

Ingredienti

 

  • Pollo avanzato
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva q.b. (o olio di semi)
  • Pangrattato

 

Fate a pezzetti il pollo avanzato e mescolatelo in una ciotola con l’uovo, l’aglio e il prezzemolo tritati e, infine, il parmigiano. Formate le polpette con le mani umide e rosolale in padella con un filo d’olio extravergine di oliva o di semi, fino a farle dorare su tutta la superficie. Eliminate l’olio in accesso aiutandovi con carta assorbente,

 

Con lo stesso procedimento, potete realizzare la versione di polpette di pollo con patate: aggiungete al composto una patata lessa schiacciata e mezzo bicchiere di latte. Passate le polpette nel pangrattato per una croccantezza extra.

 

 

2. Polpette di pollo e prosciutto cotto: per chi ama i sapori mediterranei.

 

Ingredienti

 

  • 50 g di prosciutto cotto tritato
  • Pane raffermo q.b.
  • 1 uovo
  • 1 rametto di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Latte q.b.
  • Pangrattato q.b.

 

Tritate pollo e prosciutto in un mixer.

Ammollate il pane raffermo nel latte con un pizzico di sale, poi strizzatelo. In una ciotola, unite ed amalgamate l’uovo, il pollo, il prosciutto, il prezzemolo tritato e il pane strizzato.

Formate le polpette con le mani inumidite e passatele nel pangrattato.

 

Friggete in abbondante olio caldo fino a doratura, poi scolate su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

 

 

Con queste ricette, dare nuova vita agli avanzi diventa facile e gustoso. Ricordati: ogni piccolo gesto per ridurre lo spreco fa la differenza per il Pianeta! 🌍

Linguine alla Portofino
Linguine alla Portofino

Per le Linguine alla Portofino trovo che si adatti perfettamente l’aforisma di Gino Girolomi, fondatore dell’omonimo marchio di prodotti biologici:

Non si può arare il mare

 

 

Il sugo alla Portofino è un piatto tipico della famosissima località rivierasca, ideato da uno dei più conosciuti ristoratori della celebre Piazzetta. Luigi Miroli, detto Puny, un giorno si trovò a corto di pesto e, non sapendo come condire la pasta, aggiunse della salsa di pomodoro creando così le penne alla Puny. Abile imprenditore, si fece strada nella vita partendo da lavori più modesti e così è stato per Gino Girolomi, che ebbe una giovinezza impegnativa per difficoltà economiche, ma che gli affinò una grande sensibilità e coscienza civica.


Come ho ricevuto le linguine, che per noi genovesi diventano trenette, ho pensato di accostare una pasta importante, per il suo grano coltivato direttamente dall’Azienda, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, a una cittadina come Portofino, conosciuta in tutto il mondo, per due eccellenze italiane che sono un orgoglio internazionale.

 

 

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

Linguine Girolomoni, 400 grammi

Per il pesto genovese:

  • Basilico genovese,  60 grammi di foglie pulite
  • Pinoli, 25 grammi
  • Parmigiano Reggiano, 60 grammi
  • Pecorino Sardo stagionato, 20 grammi
  • Aglio, uno spicchio grande
  • Olio evo, 40 grammi
  • Sale fino, 4 grammi

 

Per la salsa di pomodoro:

  • Passata di pomodoro bio Girolomi, 300 grammi
  • Aglio, uno spicchio
  • Olio evo, 30 grammi
  • Sale, 5 grammi

 

Procedimento

  • Portare a bollore abbondante acqua per la pasta, salare e gettare le linguine.
  • Girare con la forchetta e cuocere per 7 minuti, secondo quanto riportato dalla confezione, o due minuti in più se si preferisce meno al dente.
  • Nel frattempo, in un tegame antiaderente, far rosolare l’aglio nell’olio evo e versare la salsa.
  • Salare, mescolare e cuocere coperto per una decina di minuti.

 

 

Le condizioni per ottenere un buon pesto sono:

il basilico, rigorosamente della varietà genovese, dalle foglie piccole e senza quel profumo/gusto di menta che caratterizza molte altre tipologie;
mantenere le foglie integre quando si lavano e si asciugano;
non farlo scaldare durante la lavorazione. Quasi nessuno ormai lo prepara più con il mortaio e non sempre con il pecorino sardo, che sostituiamo con la stessa quantità di parmigiano.
Nel boccale del mixer, porre i pinoli, l’aglio privato dell’anima e affettato, il parmigiano e il pecorino tagliati a tocchetti.
Distribuire sopra le foglie di basilico ben asciugate e il sale.
Azionare il robot, preferibilmente a scatti e con rotazioni brevi, per non fare scaldare il pesto. Tra un giro e l’altro, far ricadere il trito sulle pareti con una spatola.


Quando sarà ben amalgamato, trasferire il pesto in una ciotola e coprirlo con l’olio per non farlo annerire. Se non si usa subito, coprirlo con pellicola alimentare per evitare l’ossidazione.


Scolare la pasta e versarla nel tegame con la salsa di pomodoro.


Mescolare e unire il pesto.


Amalgamare con cura i condimenti e servire le Linguine alla Portofino direttamente nei piatti.


La ricetta è stata realizzata da Francesca Vassallo, autrice del blog La maggiorana persa.

Coloranti Alimentari Naturali Homemade
Coloranti Alimentari Naturali Homemade

Se l’idea di utilizzare delle sostanze sintetiche per “colorare” pane, pasta e dolci non vi fa impazzire, potreste pensare di realizzare con le vostre mani dei coloranti alimentari.

In natura esistono infatti alcuni ingredienti dai colori vivi e persistenti che possono aiutarci a colorare in maniera 100% naturale le nostre ricette.

Ovviamente alcuni avranno un sapore più neutrale, altri meno, alcuni saranno più o meno adatti di altri… starà alla nostra esperienza e gusto personale saper dosare i quantitativi e fare i giusti accoppiamenti per non snaturare il sapore dei nostri piatti.

Ad esempio, se voglio fare il pane rosso, utilizzerò il pomodoro e non le fragole per ottenere la sfumatura desiderata.

Per ottenere il colore desiderato, ricordatevi di aggiungere l’ingrediente colorante poco per volta. Se l’aggiunta dovesse alterare la consistenza della pietanza, nessun problema. Potrete correre ai ripari aggiungendo della colla di pesce ben sciolta o un po’ di amido per aumentare la densità. Inoltre, a seconda della pietanza che volete preparare, dovrete scegliere in quale forma utilizzare i coloranti naturali (ad esempio liquida o pastosa, a solo o con l’aggiunta di gelatina).

Dalla teoria, ora passiamo alla pratica. Vediamo come ottenere dei coloranti naturali per rallegrare le nostre ricette.

Essendo prodotti naturali e privi di conservanti, ricordati che i coloranti fatti in casa vanno conservati in frigo ed utilizzati entro 24-48 ore!

ROSSO: pomodori, fragole o mirtilli rossi; cavolo rosso; mirtilli neri + aceto

Se dovete colorare una pietanza di rosso potete frullare dei pomodori, delle fragole, dei mirtilli rossi o del cavolo rosso, filtrare e far restringere a fuoco lento in un pentolino. In alternativa, usate dei mirtilli neri e dopo la cottura aggiungete 1 cucchiaio di aceto, in modo da modificare il pH ed ottenere un bel colore rosso.

ROSA o FUCSIA: barbabietole; cavolo rosso + limone

Per colorare qualcosa di rosa o fucsia potrete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. In alternativa, frullate del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete del succo di limone per farlo diventare di colore fucsia.

ARANCIONE: curcuma o curry; carote

Per ottenere l’arancione potrete utilizzare spezie come curcuma e curry, o anche frullare delle carote (crude o sbollentate) e usarne succo o polpa filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino.

Fibromialgia e alimentazione
Fibromialgia e alimentazione

Articolo della dott.ssa Monica MartinoMonica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.


E-mail: info@bionutrichef.it
Blog: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
FB: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
IG: @bionutrichef

 

La fibromialgia è una sindrome a più fattori scatenanti per nulla semplice da diagnosticare e, nonostante questo, coloro che ne soffrono sono più di due milioni di persone solo in Italia. È caratterizzata da dolore muscolo-scheletrico cronico e diffuso ed è spesso accompagnata da una serie di sintomi:

  • astenia
  • disturbi del sonno
  • deficit cognitivi
  • problemi psicologici
  • diffuso disagio somatico e neurologico

 

Alla base di questa sindrome c’è una cattiva regolazione del sistema di controllo del dolore da parte del sistema nervoso centrale, per cui si verificano un aumento del dolore e una diminuzione della capacità di regolazione dello stesso, spesso causata da un aumento delle citochine infiammatorie, da bassi livelli di serotonina e dalla variazione di altri neurotrasmettitori. Oltre ai sintomi citati, dagli studi in merito si è visto che il 40% delle persone affette da fibromialgia soffra di problemi gastrointestinali, tra cui la sindrome dell’intestino irritabile e disturbi derivati (flatulenza, dolore addominale e alterazioni intestinali). Spesso sono correlati anche l’intolleranza al lattosio e/o la sensibilità al glutine non celiaca. Questo significa che curare l’alimentazione per un intestino sano e che fornisce macro e micronutrienti al sistema nervoso e alla funzione muscolare è fondamentale per prevenire o rallentare l’insorgenza dei vari sintomi elencati finora.

 

Essendo la fibromialgia una sindrome multifattoriale, l’attenzione all’alimentazione non è la soluzione unica al problema, ma sicuramente una buona base per alleviare il più possibile la sintomatologia e migliorare la qualità di vita delle persone che ne soffrono.


Quali sostanze sono necessarie per ridurre al minimo i fastidi dovuti alla fibromialgia? Minerali, vitamine e antiossidanti.


La fibromialgia è causata da carenze di minerali come il ferro, il selenio, lo zinco e il magnesio (funzionamento del sistema nervoso e muscolare), le vitamine D-C-E e gli omega-3 (efficaci per ridurre l’infiammazione), la vitamina B12 (essenziale per il funzionamento dei mitocondri e per la produzione di serotonina dal triptofano) e quindi risulta essere importante consumare frutta e verdura in buona quantità, cereali non raffinati, noci e semi e pesce grasso.


Alcuni esaltatori di sapidità e dolcificanti, come il glutammato e l’aspartame, vengono considerati “eccitotossine” perché mantengono l’attivazione dei nervi nocicettori i quali sono coinvolti nella percezione del dolore, quindi è necessario leggere bene le etichette alimentari di diversi cibi confezionati o processati industrialmente. Anche il fruttosio, lo zucchero naturale della frutta, è in qualche modo implicato alla sintomatologia perché riduce l’assorbimento del precursore della serotonina, quindi è necessario fare attenzione alle etichette e non esagerare nel consumo della frutta (anche se non deve mancare).


Rimanendo nella zona del tratto gastrointestinale, è noto che un’alimentazione che comprende il consumo di alimenti con fibre aiuta ad alimentare la flora batterica e quindi al buon funzionamento dell’intestino, insieme anche alle sostanze antinfiammatorie e antiossidanti già citate. Per evitare stati di disbiosi intestinale e quindi mantenere la barriera intestinale in salute andrebbero ridotti e/o esclusi (secondo il parere dello specialista) cibi contenti glutine, privilegiando gli alimenti naturalmente senza glutine come alcuni cereali e pseudocereali, e solanina (melanzane, peperoni, peperoncini, pomodori e patate), latticini e carni rosse, prediligendo semmai prodotti da animali che non hanno subito trattamenti con antibiotici e che hanno vissuto liberi di pascolare. Anche le sostanze cosidette “nervine” (caffè, thè e cioccolata) andrebbero limitate in quanto un’assunzione eccessiva può rendere la persona affetta da fibromialgia più sensibile al dolore e irritare maggiormente l’intestino. In virtù di queste limitazioni, lo specialista potrebbe affiancare alla dieta una serie di integratori e fermenti per un buon equilibrio dell’organismo.


Da aggiungere che anche il sovrappeso e l’obesità sono caratterizzati dalla produzione di citochine infiammatorie da parte del tessuto adiposo e da condizioni infiammatorie. Inoltre, sono comuni l’insulino-resistenza, l’ipertensione e la dislipidemia, che contribuiscono alla disfunzione corporea e al peggioramento della qualità di vita dei pazienti fibromialgici. È quindi importante riuscire a mantenere o raggiungere un peso corporeo adeguato.

 

Il perfetto brodo di carne: 10 trucchi per prepararlo
Il perfetto brodo di carne: 10 trucchi per prepararlo

Un risotto sciapo, un ragù spento o un arrosto troppo secco: la colpa potrebbe essere del brodo!


Sì, perché molto spesso gli errori si fanno nelle preparazioni più semplici e con gli ingredienti che crediamo siano più facili da cucinare. Per ottenere un brodo liquido saporito, profumato e limpido non basta gettare gli aromi nella pentola insieme alla carne, ma bisogna calcolare i giusti tempi, gestire correttamente il sale e saper scegliere se mettere acqua calda o fredda.


Per essere sicuri di non commettere errori nella preparazione del vostro brodo, ecco 10 consigli per cucinarlo nel migliore dei modi!

 

Acqua fredda e fuoco basso

Come diceva l’Artusi oltre cento anni fa: “Per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino”. L’acqua del brodo dove mettere la carne deve essere molto fredda e deve essere portata ad ebollizione a fuoco lento

 

Carne prima, verdure poi

Nel pentolone di acqua fredda si mette prima la carne e poi, dopo l’ebollizione, si aggiungono le verdure, in modo che non perdano le loro proprietà nutritive cuocendo troppo a lungo.

 

Quali verdure scegliere?

Più il brodo è basico, più sarà versatile nell’utilizzo. Quindi, carote, sedano e cipolla tagliati a pezzettoni sono la base classica e perfetta per tutti i piatti. Se si vuole, si può aggiungere anche un pomodoro.

 

Erbe, ma non troppo!

Usate delle erbe come alloro e prezzemolo e se vi piacciono i chiodi di garofano, inseriteli nella cipolla per evitare che si disperdano nella pentola. Ma attenzione, non esagerate! Ci sarà sempre tempo di aggiungere in un secondo momento sapori.

 

Le carni

Per preparare il classico brodo di carne bisogna sceglierne diverse varietà, per bilanciare bene il sapore. Usate ali e cosce di pollo, mezzo cappone o mezza gallina e manzo (un paio di tagli tra sottospalla, muscolo, doppione, noce, brione, cappello del prete, girello di spalla, punta di petto).

 

Le ossa

Per insaporire il brodo le ossa sono perfette, soprattutto quelle di manzo e di vitello, che tra l’altro sono reperibili dal macellaio a pochi centesimi.

 

Lunga cottura

Controllando il bollore, per preparare il brodo di carne servono dalle due alle tre ore di cottura a fuoco lento.

 

Salatura a fine cottura

La cottura a fuoco lento necessaria per il brodo estrae molta sapidità dagli ingredienti, quindi meglio non esagerare con la salatura. Inoltre, salandolo all’inizio, si rischia un sapore troppo forte, poiché più il brodo cuoce, più si concentra. Salate, quindi, a fine cottura, quando il liquidi si restringe di meno.

 

La schiumatura

Dalla carne, schiumate solo le impurità senza eliminare il grasso, che darà sapore al brodo.

 

Filtrare

A cottura finita, scolate le verdure e la carne, versando il brodo in un’altra pentola filtrandolo con un passino a maglia fitta, così da eliminare le impurità che sono rimaste dopo il passaggio della schiumarola. E ora, buon appetito!

Frittata di Foglie di Carote
Frittata di Foglie di Carote

Avete presente quei bei mazzi di carote con le foglie? Bellissimi con il loro solare arancione e quel verde scuro!


Ebbene, mi sono sempre chiesta come si potessero utilizzare le foglie nelle ricette (per la serie “non si butta via niente”) e chi meglio della contadina che me le stava vendendo poteva saperlo? Detto fatto. La rubiconda signora mi spiega che sono ottime per fare la frittata e da aggiungere al minestrone.


Ho fatto tutte e due le cose, sono ottime entrambe, ma ora vi spiegherò come fare la frittata.


Curiosità: le foglie delle carote sono ricchissime di vitamina A, il suo contenuto è maggiore che nella carota!

 

Ingredienti

(dosi per 2 persone)

  • 1 ciuffo di foglie di carote grande
  • 3 uova
  • Un po’ di prezzemolo tritato
  • Aceto balsamico q.b. (facoltativo)
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b. (facoltativo)

 

Procedimento

  • Tagliate i rametti alla base della carota. Togliete dai rametti la parte alta, quella più ricca di foglie.
  • Lavate bene e cuocete per 5 minuti in acqua calda salata (l’acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla nel minestrone). Scolate, tritate grossolanamente.
  • In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai d’olio, unite lo spicchio d’aglio e le foglie e fate saltare per qualche minuto, poi eliminate l’aglio.
  • Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, salate, pepate e sbattetele, unite la verdura e mischiate.
  • Aggiungete 2 cucchiai d’olio nella padella dove avete fatto saltare la verdura e versate il composto. Fate cuocere per 5 minuti poi rivoltatela sull’altro lato e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
  • Spadellate la frittata, irroratela con un pochino d’aceto balsamico e servite.