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In questo articolo non ci limiteremo a condividere ricette, ma vi porteremo a esplorare la ricca tradizione gastronomica di una delle città più affascinanti d’Italia: Parma, Capitale Italiana della Cultura 2020+2021.

Dichiarata Città Creativa della Gastronomia dall’Unesco nel 2015, Parma vanta un prestigio internazionale grazie alla presenza dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), di Alma, la celebre scuola di cucina internazionale, e di un esclusivo sistema di musei dedicati al cibo. Quella che vi proponiamo è una Parma autentica, culla di tradizioni enogastronomiche che mescolano influenze barocche, illuministe, rivoluzionarie, contadine e imprenditoriali.

Tra i suoi prodotti tipici spiccano vere eccellenze del gusto: il Prosciutto di Parma DOP, il Parmigiano Reggiano DOP, il Culatello di Zibello DOP, il Salame di Felino IGP, oltre a prelibatezze locali come il Sorbolino, il Nocino e il Malvasia dei Colli di Parma DOC.
Il legame tra Parma e il cibo: una storia millenaria

Le radici del rapporto tra Parma e il cibo affondano nell’epoca romana, quando i prosciutti stagionati nel parmense erano molto apprezzati nella capitale dell’Impero.

Nel Medioevo, invece, i monaci benedettini perfezionarono il processo di produzione del Parmigiano Reggiano, mantenuto pressoché invariato fino a oggi.

Durante l’800, Parma si affermò come centro industriale per la trasformazione del pomodoro e vide nascere un piccolo negozio di panetteria, la Barilla, che si sarebbe trasformato in un leader mondiale nella produzione di pasta e prodotti da forno.

Nel '900, Parma fu protagonista di importanti innovazioni alimentari con la nascita della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari e della Mostra delle Conserve, precorritrice dell’odierno Cibus, la Fiera Internazionale dell’Alimentazione. Nello stesso periodo furono istituiti i Consorzi di tutela dei prodotti tipici, un pilastro della valorizzazione del patrimonio enogastronomico locale.

PIATTI DELLA TRADIZIONE PARMENSE

Anolini in brodo

Un’icona della cucina parmense, gli “Anolini” sono piccoli dischetti di pasta dal diametro di circa 2,8 cm, farciti con un impasto di Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, tuorlo d’uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo. Questo piatto tradizionale, servito rigorosamente in brodo, accompagna tutto l’anno, persino durante Ferragosto, i pranzi e le cene in famiglia.  

Bomba di riso

La Bomba di riso è una ricetta scenografica e ricca di sapori. La preparazione originale prevede un ripieno di piccione, anche se oggi vengono spesso utilizzate carni di manzo e maiale. Il riso, cotto in un soffritto classico con brodo di carne, viene disposto a strati in una teglia a forma di ciambella, lasciando spazio al centro per accogliere il ripieno di carne. Dopo essere stato ricoperto con il riso rimanente e infornato, il piatto viene servito con abbondante Parmigiano. Buono, davvero!

Rosa di Parma

Un secondo piatto elegante che racchiude l’essenza del territorio. La Rosa di Parma è un rotolo di carne di manzo farcito con Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e Lambrusco. Questo piatto, dal sapore intenso, si sposa perfettamente con un calice di buon vino rosso locale, rappresentando una delle eccellenze della cucina parmense.

Spongata


Tra i dolci tradizionali, spicca la “Spongata”, tipica soprattutto della zona di Busseto. Questa torta dal sapore speziato e aromatico è arricchita con un ripieno di noci, pinoli, uvetta, scorze di cedro, miele e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Perfetta per concludere un pranzo dedicato alle delizie di Parma, la Spongata è un dolce che celebra al meglio le tradizioni locali.

Parma non è solo una città, ma un viaggio nel gusto, nell’arte e nella cultura. Lasciatevi ispirare dalla qualità delle sue tradizioni.

Curiosità

Parma ha vissuto un biennio da Capitale Italiana della Cultura perché nel 2020, al primo anno di nomina, fu costretta a fermarsi per via dell’emergenza COVID-19. il Governo si mosse con decisione e velocemente per rinnovare il mandato per l'anno seguente e permettere lo svolgersi di un calendario ricchissimo di eventi, pronti a raccontare le tante anime della città.

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle Feste natalizie, ma in genere anche nei mesi invernali quando viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto.

Ma se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustarne appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni. Questa pratica ha origini antichissime: se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente, si rese necessaria anche per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolare modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche). In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow Food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo.

Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i 2 e 3 kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food per salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale e alla fiera invernale.

Ingredienti

(dosi per 6/8 persone)

• 1 cappone di Morozzo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 bicchiere di brodo
• qualche rametto di rosmarino, timo, salvia
• mezzo limone
• 3 spicchi d’aglio
• sale e pepe q.b.

Procedimento

• Accendete il forno a 180°C.
• Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina. Massaggiatelo con olio, sale e pepe.
• Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.
• Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.
• Mettete il cappone in una pirofila, infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.
• Lasciate cuocere in forno per almeno 2 ore, girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.
• Per verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta: se i rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.
• Togliete lo spago, irrorate con il fondo di cottura e servite.

Consigli:

Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di 180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l’uso del termometro che garantisca la temperatura di 74 gradi al centro della coscia e del petto (ma il risultato sarà migliore).

Oggi, vi presentiamo un piatto unico, dal sapore invernale e dall'aria natalizia, perfetto per celebrare il Capodanno o per deliziare amici e parenti durante una cena speciale.

La ricetta ci è stata ispirata da Sonia Camozzini, food blogger bergamasca di Giallo Zafferano e ospite del programma televisivo MasterChef. Mamma a tempo pieno di tre figli, Sonia coltiva una grande passione per la cucina e cura con dedizione la sua pagina Instagram Arte e fantasia a tavola, nata da un piccolo blog dedicato alla cucina italiana.

Il tronchetto di polenta, con cotechino e lenticchie è un piatto unico e sfizioso, una ricetta originale per stupire i vostri ospiti. Vediamo come prepararlo!

Ingredienti

Per le lenticchie:

• 250 g di lenticchie (lavate e risciacquate con cura)
• 4 carote
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 cucchiai di salsa di pomodoro
• 500 ml di brodo vegetale
• Sale q.b.
• Una punta di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di basilico tritato
• Per la polenta:
• 2 lt di acqua
• 350 g di farina di mais
• sale
• Altri ingredienti:
• 2 cotechini
• una spolverata di parmigiano grattugiato

Per la polenta:

• 2 lt di acqua
• 350 g di farina di mais (farina per polenta)
• Sale q.b.
• Una spolverata di parmigiano grattugiato

Interno:

• 2 cotechini precotti

Procedimento

Preparate le lenticchie.

1. In una pentola capiente, fate soffriggere un trito di carote, cipolla e sedano con l’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Aggiungete il basilico tritato e una punta di peperoncino, mescolando per amalgamare i sapori.

2. Unite le lenticchie lavate, la salsa di pomodoro e il brodo vegetale. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale, se necessario.

Preparate la polenta.

3. Mettiamo sul fuoco un tegame con 2 litri di acqua e portiamolo a ebollizione. Appena l'acqua bolle, aggiungiamo il sale e versiamo la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Continuiamo a mescolare per 30 minuti, o fino a ottenere una consistenza ideale.

Nel frattempo, cuociamo i cotechini seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

5. Una volta pronta la polenta, trasferitela su un foglio di carta da forno, stendendola con una spatola per formare un rettangolo di circa 1,5 cm di altezza. Assicuratevi che la lunghezza del rettangolo corrisponda a quella dei cotechini.

Assemblate il tronchetto.

6. Sovrapponete uno strato sottile di lenticchie alla base di polenta e posizionate i cotechini al centro. Arrotolate delicatamente la polenta intorno al ripieno, aiutandovi con la carta da forno, fino a formare un salame compatto. Lasciate raffreddare.

Guarnite e servite.

7. Quando il tronchetto si è raffreddato, tagliate un’estremità in obliquo e posizionatela accanto al rotolo per creare l’effetto di un ramo. Con i rebbi di una forchetta, realizzate delle linee ondulate sulla superficie per simulare le venature della corteccia di un tronco.

Disponete il tronchetto su un piatto da portata, completandolo con il resto delle lenticchie distribuite alla base.

Il tronchetto di polenta con cotechino è buono anche freddo, tuttavia consigliamo di riscaldare leggermente il piatto, prima di servirlo, per esaltarne il sapore e la morbidezza.

Pronti a stupire i vostri commensali?

Vi è mai capitato, gironzolando per i Mercatini di Natale, di assaggiare le deliziose Dinnede?

Queste specialità, simili a pizze, sono originarie della Svevia, una regione della Germania, e vengono sfornate dai caratteristici Schlossbeck, forni ambulanti che riempiono l’aria nordica di profumi irresistibili, insieme al pane di segale e ai bretzel.

Il termine “Dinnede” deriva dal dialetto svevo, da bünn, che significa “sottile”, proprio come l’impasto di queste bontà. Le Dinnede sono tradizionalmente farcite con panna acida, dadini di patate, pancetta o speck, cipolla o porro, e guarnite con erba cipollina o un tocco di cumino.

Pronti a portare un po’ di atmosfera natalizia in cucina? Ecco come prepararle!

Ingredienti

(per circa 7 Dinnede)

Panna acida:

• 140 g di panna fresca
• 60 g di yogurt bianco greco
• 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone filtrato

Pasta dinnede:

• 0,350 g di farina 00'
• 140 g di farina di segale
• 300 g di acqua
• 16 g di lievito di birra
• 5 g di sale
• 1 pizzico di zucchero

Farcitura:

• 200 g di panna acida
• 140 g di speck
• 2 patate
• 1 cipolla grande
• Pepe nero macinato q.b.
• Erba cipollina q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva 

Preparazione

1. Panna acida

Preparate la panna acida almeno 12 ore prima. Mescolate la panna con il succo di limone filtrato e lo yogurt in una ciotola. Coprite con cura e lasciate riposare in frigorifero.

2. Impasto

Sciogliete il lievito e lo zucchero in acqua tiepida, lasciandolo risposare per 10 minuti. Unite la farina 00 e la farina di segale, quindi amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo. Solo alla fine aggiungete il sale.

Lavorate l’impasto con energia, poi mettetelo a lievitare in un contenitore chiuso in un luogo asciutto per circa 3 ore.

3. Farcitura

Mentre l’impasto lievita, lessate le patate con la buccia per 30 minuti. Una volta cotte, lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele a dadini.
Affettate la cipolla e fatela stufare a fuoco basso con un filo d’olio extravergine, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Quando sarà morbida, spegnete il fuoco e aggiungete lo speck tagliato a striscioline, mescolando velocemente.

Infine, tagliate finemente l’erba cipollina.

4. Composizione

Dividete l’impasto in 7 parti e stendete ogni pezzo fino a formare delle lingue sottili di circa 22x10 cm. Copritele con un panno e lasciatele riposare per 30 minuti.

Farcite ogni base con uno strato di panna acida, i dadini di patate e il mix di cipolla e speck. Condite con pepe macinato fresco e un filo d’olio extravergine.
Cuocete le Dinnede in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.

Sfornate le vostre pizzette natalizie e guarnitele con dell'erba cipollina e ancora un giro di pepe. Meglio se servite calde!

Consiglio: Fate attenzione con il sale, poiché lo speck tende a rilasciare sapidità durante la cottura.

Buon appetito e buone feste! 

Tra i vini dolci, liquorosi o aromatizzati con la frutta e le spezie, c’è un prodotto unico, realizzato con le foglie di amareno.

L’amareno è un albero simile al ciliegio, ma di più piccole dimensioni, che cresce anche in forma selvatica. I suoi frutti, come la celebre varietà Marasca, sono molto apprezzati in pasticceria: il liquore Maraschino, oltre ad essere utilizzato dai bartender nella miscelazione, è un ingrediente ormai iconico di numerosi dolci.

Oggi vi spieghiamo la semplice preprazione del 100 Foglie di Amarena, noto anche come Amarenillo.

Come base alcolica utilizzeremo il Talò Primitivo di Manduria D.O.P. delle Cantine San Marzano, un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi che richiamano l’amarena matura. Questo vino si distingue per le sue note di cacao e vaniglia ed è affinato per sei mesi in barrique di rovere francese e americano.

In questa ricetta dedicata alla preparazione del nostro liquore alle amarene, abbiamo scelto di non far bollire lo zucchero nel vino, per preservarne i delicati sentori. Lo zucchero, infatti, si dissolve perfettamente durante il periodo di riposo, garantendo un risultato equilibrato e armonioso.

Ingredienti

• 100 foglie di amarena
• 1 Bottiglia di Talò Primitivo di Manduria D.O.P.
• 300 grammi di alcol a 96°
• 300 grammi  Zucchero

Procedimento

Pulite le foglie di amarena con un panno umido per rimuovere eventuali impurità.

Disponete le foglie in un barattolo capiente e copritele con lo zucchero. Versate, poi, il vino nel barattolo, chiudetelo ermeticamente e agitatelo con delicatezza per mescolare gli ingredienti.
Lasciate il barattolo liquoroso in un luogo fresco e buio, scuotendolo quotidianamente per facilitare lo scioglimento dello zucchero.

Trascorse due settimane, aggiungete l’alcol e mescolate con cura.

Il giorno seguente, filtrate il vino liquoroso con un colino e trasferitelo in una bottiglia pulita.

Lasciate riposare il vostro liquore per un mese prima di degustarlo.

Ottimo come digestivo a fine pasto anche per accompagnare dolci, il 100 foglie di amarena è un ingrediente fortemente utilizzato in miscelazione, per la realizzazione di cocktail, grazie al suo profilo aromatico avvolgente.

Buona preparazione e buona degustazione!

Anche agli scarti di mela possiamo dare nuova vita! Non solo oggi vengono utilizzati per creare accessori moda in pelle vegana e nuovi tessuti alternative, ma in cucina potete utilizzarli in tantissime ricette.

Come è risaputo, la maggior parte delle proprietà benefiche di frutta e verdura è contenuta nella buccia, che siamo soliti gettare nell’umido! Le bucce di mela, ad esempio, contengono sostanze protettive per il nostro organismo ed un elevato quantitativo di fibre: scegliendo quelle più fresche, croccanti, biologiche e non trattate potete infatti riciclarle in cucina senza problemi!

Dalla buccia al torsolo, ecco 5 idee intelligenti per riciclare gli scarti di mela.

#1 Tisana digestiva

Se amate le bevande profumate potete preparare una tisana digestiva preparando un infuso a base di:

• bucce fresche di 2 mele
• 2 fette di zenzero fresco
• un pizzico di cannella
• Mettete tutti gli ingredienti in mezzo litro d’acqua bollente. Dopo 5 minuti di infusione filtrate e aggiungete qualche goccia di limone. Se vi piace, aggiungete un pochino di miele o sciroppo d’acero per dolcificare la tisana.

#2 Mele disidratate

Un’altra idea per ridurre gli sprechi è quella di essiccare le bucce, per poi conservarle in un barattolo aggiungendo le spezie che più amate come una stecca di cannella o i chiodo di garofano. Le bucce essiccate sono anche comode per decorare i vostri piatti dolci e salati.

#3 Sorbetto di mela

Se amate gli estratti di frutta, potete sfruttare gli scarti di mela per preparare un delizioso sorbetto di mela verde. In questo caso, vi serviranno solamente:

• bucce e torsoli di 5 mele verdi
• 200 g di zucchero
• 1 albume
• 1 limone intero

Tagliate le mele, scartando picciolo e semi, e immergete subito con le bucce in acqua e limone. Nel frattempo bollite lo zucchero in acqua per preparare lo sciroppo e fate raffreddare. Frullate gli spicchi di limone con bucce e torsoli, aggiungere lo sciroppo, e aggiungete al composto l’albume montato a neve. Mettete tutto nel freezer e ogni 15 minuti mescolate con forza per 4 volte, poi lasciate in freezer per 4 ore. Togliete dal freezer almeno 20 minuti prima e montate con la frusta. Se risulta troppo duro, invece, tagliate a pezzi e frullate.

#4 Nella marmellata

Bucce e torsolo delle mele possono diventare un addensante naturale per le confetture! Aggiungeteli direttamente nella preparazione delle marmellate, scartando semi e piccioli delle mele.

#5 Salsa alle mele

Se preferite il salato al dolce, ecco come preparare una salsa salata di bucce di mele che si abbina perfettamente ai secondi piatti di maiale.

Fate bollire buccia di mela e scorza di limone nel brodo vegetale. Una volta che il brodo si sarà ritirato, aggiungete la salsa ad un soffritto di scalogno o cipolla, frullate, aggiustate con sale e limone ed abbinate la salsina alla carne.

Prova la ricetta Arrosto di lonza di maiale con mele e prugne

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 1 melone
• 150 g lattughina mista ( bianca e rossa )
• 1 peperone giallo
• 1 cetriolo
• 1 carota grande
• 4 pomodori
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• aceto di mele q.b.

Procedimento

• Lavate tutte le verdure.
• Privare il melone di buccia, semi e tagliare a cubetti.
• Arrostire il peperone sulla bistecchiera o nel forno. Passare sotto l’acqua corrente, eliminare tutta la buccia bruciata, asciugare e tagliare a metà. Eliminare i semi, la parta bianca e tagliare a filetti.
• Pelare la carota e grattugiarla.
• Sbucciare il cetriolo e tagliare a rondelle.
• In una tazza, o shaker, versare: olio, sale, aceto di mele (se piace) ed emulsionare.
• Condire l’insalata quando si serve ai commensali.

La ricetta è stata realizzata da Fernanda Demuru, autrice del blog Il Leccapentole… e le sue padelle

Festeggiamo il primo giorno di Primavera con un omaggio ai profumi dell’orto!

Qui la ricetta per realizzare un condimento semplice e leggero che esalta tutte le proprietà di una pasta artigianale prodotta con grani regionali.

I cecatelli della Cooperativa Palazzo Piccolo sono strettamenti legati al loro territorio, dalla scelta selezionata delle farine alla produzione del prodotto finale. La cooperativa opera nel settore dell’agricoltura ai margini dei Monti Dauni meridionali, nel territorio collinare della provincia di Foggia. Quest’area ha ancora una forte vocazione agricola, la coltivazione della terra, infatti, rappresenta ancora oggi una forte identità culturale. L’azienda raggruppa vari terreni in una forma cooperativa e solidale. A metà degli anni 90, i soci hanno dato inizio alla pratica dell’agricoltura biologica, applicata gradualmente a tutte le coltivazioni.

Ingredienti

• 300 g cecatelli
• 3 zucchine piccole
• 6 pomodorini
• 150 g di asparagi
• ½ carota
• 20 baccelli di fave
• 1 scalogno
• Salvia
• Basilico
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• Parmigiano Reggiano

Procedimento

• In una padella versate l’olio extra vergine di oliva, aggiungete uno scalogno tagliato finemente, mezza carota tagliata a dadini e fate soffriggere a fuoco lento.
• A seguire aggiungete le zucchine tagliate a dadini, gli asparagi, i baccelli delle fave e i pomodorini. Fate cuocere il tutto per 8-10 minuti con un coperchio non chiuso ermeticamente e aggiustate di sale.
• Lessate i cecatelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli nel preparato con le verdure.
• Fate riposare i cecatelli per circa 2 minuti, impiattate e guarnite con basilico, salvia, pepe e parmigiano.