In questa settimana abbiamo appreso di piatti legati alla tradizione pasquale.
La Pasqua è ormai alle porte, e con essa arriva l’immancabile protagonista delle nostre tavole: la Torta Salata, conosciuta anche come Rustico Pasquale con salumi e formaggi.
Non esiste una ricetta unica per questo piatto iconico: ogni versione racconta la storia e i sapori del territorio, riflettendo le tradizioni culinarie locali legate ai salumi e ai formaggi di ogni città.
Per questa versione, abbiamo scelto di utilizzare la Salsiccia Clai, prodotta da una cooperativa fondata nel 1962 nelle campagne imolesi.
I soci della Cooperativa seguono ogni fase della produzione con cura e dedizione: dalla selezione dei mangimi agli allevamenti, fino alla lavorazione e alla commercializzazione. Una filiera controllata “dai campi alla tavola” che coniuga il rispetto per la tradizione con le esigenze nutrizionali e gli stili di vita del consumatore moderno.
Pronti a mettervi all’opera? Indossate il grembiule e iniziamo!
Ingredienti per l’impasto
- 350 g di farina 00
- 210 g di acqua
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 13 g di sale
- 100 g di lievito madre pronto all’uso
- Sugna (per ungere lo stampo)
Ingredienti per il ripieno
- 80 g Salsiccia Clai
- 80 g pancetta
- 80 di prosciutto
- 50 g formaggio di pecora
- 30 di Pecorino Romano DOP
- 1 uovo sbattuto
PREPARAZIONE
Prima di iniziare, è necessario rinfrescare il lievito madre
Ingredienti per rinfrescarlo
- 100 g di lievito madre
- 100 g di farina 0 (W 320)
- 50 g di acqua
1. Prelevate il lievito madre e mettetelo in una ciotola con acqua pari alla metà del suo peso. Lasciate a mollo per 10 minuti.
A questo punto Mescolate con una forchetta o con le mani fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete la farina (pari al peso del lievito madre) e impastate fino a formare una palla liscia ma non appiccicosa.
2. Dividete il lievito madre in due porzioni: 150 g e 100 g. Mettete entrambe le porzioni in contenitori di vetro alti e stretti, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per 5-6 ore.
Nota: La porzione da 150 g va conservata in frigorifero per usi futuri. La porzione da 100 g sarà utilizzata per preparare l’impasto del rustico.
IMPASTO
1. Tagliate la salsiccia, la pancetta, il prosciutto, il formaggio di pecora e il Pecorino Romano DOP a piccoli tocchetti. Teneteli da parte.
2. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e create un incavo al centro. Sciogliete il lievito madre in una parte dell’acqua (a temperatura ambiente) e versatelo nell’incavo.
Dividete l’acqua rimanente in due contenitori: in uno sciogliete il sale, nell’altro lasciate l’acqua semplice per eventualmente regolare la consistenza dell’impasto.
3. Iniziate a impastare versando gradualmente nell’incavo prima l’acqua con il lievito madre e poi quella salata. Continuate ad aggiungere la farina dai bordi della fontana man mano che impastate.
Lavorate la pasta fino a quando non si attaccherà più alle mani.
4. Prima lievitazione: Coprite l’impasto con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.
ASSEMBLAGGIO E COTTURA
1. Incorporate all’impasto i salumi, i formaggi e l’uovo sbattuto. Impastate con cura per distribuire uniformemente gli ingredienti.
2. Ungete uno stampo da plumcake con la sugna e trasferite l’impasto al suo interno.
3. Seconda lievitazione: coprite lo stampo con un panno umido e lasciate lievitare per 5-6 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Preriscaldate il forno a 160°C.
4. Infornate lo stampo e cuocete a 160°C per i primi 10 minuti. Successivamente, alzate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per altri 50 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino: se esce pulito, il rustico è pronto.
5. Lasciate intiepidire, sformate e servite.
Buon appetito e buona Pasqua dal Team di Qui Da Noi!