Il grano duro Senatore Cappelli è una cultivar storica di frumento, selezionata agli inizi del XX secolo dal genetista Nazareno Strampelli. Prende il nome dal marchese Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria che distinse ufficialmente tra grani duri e teneri.
Diffuso nel Sud Italia, soprattutto in Puglia ed in Basilicata, rappresenta una delle varietà di grano più pregiate del nostro patrimonio agroalimentare.
Negli ultimi anni il rinnovato interesse verso i "grani antichi" ha portato a riscoprire il valore di questa varietà, apprezzata perché non geneticamente modificata e per le sue straordinarie qualità organolettiche e nutrizionali. Ricco di vitamine B ed E e con un alto contenuto proteico, il Senatore Cappelli è stato a lungo soprannominato in Puglia la “carne dei poveri”.
Oggi questo grano è la base per la produzione di farine biologiche di pregio e paste di alta qualità, capaci di mantenere sempre una cottura perfetta al dente.
La crescente domanda di prodotti naturali e salutari trova risposta nell’impegno delle cooperative locali, che valorizzano tradizione e sostenibilità.
Per la preparazione della schiacciata pugliese, protagonista del pranzo di oggi, abbiamo utilizzato la farina di grando duro Senatore Cappelli, prodotta dalla Cooperativa Palazzo Piccolo di Ascoli Satriano (FG).
La farcitura, invece, è un omaggio ad alcune delle eccellenze enogastronomiche italiane, selezionate con cura da Scialari bottega cooperativa nel cuore di Catania.
I capperi di Salina DOP al Sale Marino dell’azienda agricola Dott. Lorenzo Mirabito, dalla consistenza compatta e il sapore intenso, aromatico e pungente.
Il Tonno Rosso e i Filetti di Alici in Olio di Oliva , prodotti da Aciblù, cooperativa siciliana che lavora esclusivamente tonno pescato localmente, nel pieno rispetto dell’equilibrio dell’ecosistema marino.
Procuratevi una teglia di 38,5 cm x 29 cm circa, mettete il grembiule e iniziamo!
Ingredienti per l’impasto della schiacchiata
- 700 g di farina di Grano Duro Senatore Cappelli
- 440 g di acqua
- 4 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio raso di sugna
- 22 g di sale
Ingredienti per la farcitura:
- 1200 g di cipolla fresca
- 1 cucchiaio e 1/2 di Capperi di Salina DOP al Sale Marino
- 45 g pomodorino PachinoSecchi
- 6 pomodorini freschi
- 200 g di Filetti di Tonno in Olio d’Oliva Aciblù
- 5 Filetti di Alici in Olio d’Oliva Aciblù
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione
1. Eliminate lo strato esterno delle cipolle e affettatele sottilmente. Cuocetele a fuoco medio in una padella con mezzo bicchiere d’acqua per circa 10-15 minuti, finché l’acqua non sarà evaporata.
Aggiungete mezzo bicchiere di aceto, alzate la fiamma e fatelo assorbire completamente.
Riducete nuovamente il calore, unite il sale, i capperi, i pomodorini secchi e freschi, e fate insaporire con un generoso filo d’olio extravergine per 5-6 minuti. .
2. Disponete la farina su una spianatoia, creando un incavo al centro. Sciogliete il lievito in una tazzina di acqua tiepida e versatelo nell’incavo. Aggiungete il resto dell’acqua e il sale, quindi iniziate a mescolare con le mani fino a incorporare tutta la farina. Impastate energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare per circa un’ora.
3. Dividete l’impasto in due panetti da circa 550 g ciascuno. Sistemate i panetti in un panno di cotone e poi in un contenitore, coprendoli con un panno umido. Fate lievitare per circa 6 ore, o finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume. .
Infarinate la spianatoia e adagiatevi delicatamente l’impasto, sollevando i bordi del panno. Stendetelo con le dita, girandolo su sé stesso per ottenere uno strato uniforme. Trasferite l’impasto in una teglia precedentemente oleata con sugna o olio extravergine.
Distribuite il condimento di cipolle, tonno e alici su tutta la superficie dell’impasto.
Coprite con il secondo panetto, steso seguendo lo stesso procedimento.
4. Spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva e bucherellatela con una forchetta. Infornate in forno preriscaldato a 250°C per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.
Buon Appetito!
Tips & Abbinamenti
Per accompagnare al meglio la schiacciata pugliese, ricca di sapori decisi e mediterranei, consigliamo di scegliere un vino che possa valorizzarne i contrasti e le sfumature aromatiche, come un Fiano di Avellino DOCG o Rosato del Salento IGP.