La salsa Cugnà ha origini antiche e affonda le sue radici nella tradizione contadina piemontese.
Nata dall'esigenza di conservare la frutta durante i lunghi e rigidi inverni, questa preparazione rappresenta un perfetto esempio di cucina di recupero, in cui ogni famiglia utilizzava gli ingredienti disponibili. Il nome stesso, infatti, sembra derivare dall'espressione dialettale "quel c'un ha", ovvero "quello che si ha".
Si tratta di una salsa a metà strada tra una mostarda e una marmellata, preparata senza zucchero aggiunto grazie all'uso del mosto d'uva, un conservante naturale. La sua ricetta varia da zona a zona e da famiglia a famiglia, ma la base rimane il mosto di uve autoctone come Dolcetto o Barbera d'Alba, a cui si aggiungono frutta fresca e secca, spezie e agrumi.
La preparazione tradizionale prevedeva lunghe ore di cottura nel paiolo sospeso sul fuoco del camino, con le nostre nonne che mescolavano pazientemente fino a ottenere una consistenza densa e avvolgente. Tra gli ingredienti più utilizzati troviamo mele renette e cotogne, pere Madernassa o Martin Sec, fichi freschi e secchi, noci, nocciole tostate, chiodi di garofano e cannella.
La Cugnà si abbina magnificamente con il bollito misto alla piemontese, con formaggi stagionati e freschi (in particolare la robiola), con la polenta o semplicemente spalmata su una fetta di pane rustico.
La preparazione lunga e laboriosa potrebbe scoraggiarvi, ma l’impegno sarà ampiamente ricompensato da un gusto unico.
Ingredienti
- 2,5 kg di uva Dolcetto
- 250 g di mele cotogne
- 250 g di mele renette
- 250 g di fichi freschi
- 1 kg di pere Martin Sec
- 250 g tra noci e nocciole tostate e tritate
- Scorza di un'arancia non trattata
- Scorza di un limone non trattato
- 5 chiodi di garofano
- 50 g di zucchero
- 1 pezzetto di cannella sbriciolata
Preparazione
1. Lavate l’uva, asciugatela e schiacciatela per estrarne il succo. Filtrate per eliminare le bucce e i vinaccioli.
2. Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore, facendolo ridurre della metà a fuoco dolce. Questo processo richiede circa un'ora e deve essere accompagnato da una schiumatura periodica.
3. Aggiungete la frutta tagliata a pezzi, le scorze di agrumi e lo zucchero. Continuate a far cuocere per circa un'ora e mezza, fino a quando la frutta sarà completamente sfatta. Unite le noci, le nocciole, i chiodi di garofano e la cannella, quindi proseguire la cottura per altri 30 minuti fino a ottenere una salsa densa.
4. Versate la salsa calda in barattoli di vetro a chiusura ermetica, sigillateli immediatamente e conservateli in dispensa.
5. La Cugnà sarà pronta per essere gustata dopo circa venti giorni e si manterrà per diversi mesi grazie alle proprietà conservanti del mosto d'uva.
Questa salsa rappresenta un'autentica espressione della cultura gastronomica piemontese, capace di raccontare la storia di un territorio attraverso sapori autentici e tradizioni secolari.