La mostarda è una salsa antica a base di frutta o verdura e senape, le cui origini risalgonoal I secolo d.C.
Lucio Giunio Columella, storico delle scienze agrarie, ne parla nel suo trattato De Rustica, uno dei pochi testi sull’agricoltura romana giunti fino a noi. Columella descrive una salsa che combina mosto e senape, unendo il sapore dolce al piccante.
L’ingrediente principale della mostarda è la senape, che le conferisce il suo caratteristico gusto piccante. L’intensità del sapore può variare in base alla quantità di senape utilizzata, rendendo ogni preparazione unica.
Esistono numerose varianti regionali di mostarda.
Tra le più famose troviamo:
- La mostarda di Cremona, realizzata con frutta candita.
- La mostarda veneta, preparata con frutta passata.
- La mostarda mantovana, che utilizza un unico tipo di frutta a pezzetti, come nella versione alle mele che realizzeremo oggi.
Per questa versione abbiamo utilizzato delle mele piemontesi, anche se nell’originale di Mantova si prediligono le mele cotogne e campanine. L’importante è scegliere frutti sodi e non troppo maturi.
Iniziamo.
Ingredienti
- 800 g di mele sode e non troppo mature- (sbucciate e pulite dal torsolo)
- 400 g di zucchero semolato
- 15 r di senape in polvere (per un livello medio di piccantezza)
- 3 cucchiai di vino bianco
Preparazione
- Tagliate le mele a pezzetti, conferendogli uno spessore di circa 3 mm. Disponetele in un contenitore di vetro o ceramica e cospargetele con lo zucchero. Mescolate bene, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero.
- Dopo 24 ore, scolate le mele e fate bollire il liquido rilasciato per circa 10 minuti. Versate il liquido bollente sulle mele, mescolate e lasciate riposare per altre 24 ore. Ripetete lo stesso procedimento per altre due volte.
- Terminati i passaggi, fate bollire a fuoco vivace il succo insieme alle mele, mescolando continuamente, fino a quando il composto sarà asciutto (circa 10-15 minuti, a seconda della quantità di liquido residuo). A parte, scaldate il vino bianco e scioglietevi la senape in polvere. Aggiungete la miscela di senape al composto di mele, mescolate bene e procedete a invasare la mostarda in vasetti con chiusura ermetica.
Tips & Abbinamenti
- Anche se lo zucchero e la senape agiscono da conservanti naturali, una volta aperto il vasetto è consigliabile riporlo in frigorifero per preservarne al meglio il sapore e la freschezza.
- Idee Salate: Il nostro composto alle mele si rivela un tocco di classe se servito con un Tagliere di Salumi & Formaggi, o come accompagnamento per piatti più eleborati, come il Baccalà Mantecato, l'Arrosto di Maiale o un Bollito Misto.
- Idee Dolci: Per una scelta gourmet che stupisce i palati con un abbinamento dolce-salato, Strudel alle Mele o Gelato alla Vaniglia.