Il pane è un pilastro della nostra alimentazione, alimento antico che ha accompagnato l'umanità fin dalle prime scoperte sulla lievitazione.
Le sue origini risalgono a migliaia di anni fa: inizialmente consumato crudo, poi cotto ma non lievitato (simile al pane azzimo), e infine, intorno al IV secolo a.C., lavorato con la fermentazione, permettendo all'impasto di aumentare di volume.
Oggi il termine "pane" racchiude un'ampia varietà di prodotti da forno, differenti per ingredienti, tecniche di lavorazione e cottura, adattandosi alle tradizioni culinarie di ogni regione.
Gli Ingredienti del Pane
Secondo la normativa alimentare, il pane è il risultato della cottura di un impasto lievitato preparato con farina di grano, acqua e lievito, con o senza sale (L. 580/67 e successive modifiche). Tuttavia, l’arte della panificazione si è evoluta nel tempo, includendo nuove farine e tecniche per rispondere alle esigenze moderne.
Farina. La più utilizzata è quella di grano tenero o segale, ma negli ultimi anni hanno guadagnato popolarità le farine di grani antichi e senza glutine, adatte ai celiaci. Anche la farina integrale viene spesso impiegata, purché la sua composizione sia chiaramente indicata. Le farine di frumento e segale sono particolarmente apprezzate per la loro capacità di conferire al pane caratteristiche organolettiche e nutrizionali eccellenti.
Acqua. Essenziale per la formazione del glutine, l’acqua influisce sulla consistenza dell’impasto. Contiene sali minerali che migliorano la struttura del pane, rendendolo più elastico e lavorabile. La sua temperatura deve essere tra 21 e 25°C per non ostacolare l’attività dei lieviti.
Sale. Oltre ad insaporire il prodotto finito, il sale rafforza la maglia glutinica, rendendo l’impasto più compatto e migliorando la croccantezza della crosta. Inoltre, svolge un’azione antisettica che controlla le fermentazioni indesiderate. In alcune regioni, come in Toscana, il pane è tradizionalmente privo di sale.
Lievito. Il cuore della panificazione. Esistono due tipologie principali:
- Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), usato nell’industria per tempi di lavorazione più rapidi e risultati costanti.
- Lievito naturale (pasta madre), ottenuto da un impasto lasciato fermentare spontaneamente. Dona al pane un sapore più ricco, maggiore digeribilità e una conservazione più lunga, ma richiede tempi di lavorazione più estesi.
Dalla Farina al Pane: Il Processo di Panificazione
L’impasto è la fase in cui gli ingredienti si uniscono per formare una massa omogenea. Qui avviene la creazione della maglia glutinica: le proteine della farina, gliadina e glutenina, si combinano con l’acqua formando un reticolo elastico. Questo trattiene le bolle di gas prodotte dalla fermentazione, consentendo la crescita dell’impasto. A seconda della ricetta, l’impasto può essere lavorato più volte con periodi di riposo per migliorarne la struttura.
Il Processo di Fermentazione
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo, unito alla fermentazione lattica e acetica, conferisce al pane il suo tipico aroma e la sua struttura soffice. La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 23 e i 25°C, con un’umidità relativa dell’80-85%. Un tempo di fermentazione troppo lungo può compromettere la tenuta dell’impasto, mentre una fermentazione ben gestita assicura un pane fragrante e ben sviluppato.
La Cottura
Durante la cottura, il pane assume la sua forma definitiva e sviluppa la crosta dorata e croccante. La temperatura del forno varia tra i 200 e i 300°C, e il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane: dai 15 minuti per i panini ai 60 minuti per le pagnotte più grandi. Il calore trasforma gli amidi e le proteine, creando quella straordinaria combinazione di gusto e consistenza che rende il pane un alimento unico.
Nella seguente tabella le trasformazioni che avvengono durante la cottura
TEMPERATURA | EVENTI CHE SI VERIFICANO DURANTE LA COTTURA |
| Intensificazione della fermentazione con ulteriore sviluppo di gas e |
30°C | aumento di volume del pane; il glutine si ammorbidisce e l'amido |
| si plasticizza |
40-45°C | Inattivazione e morte dei microrganismi implicati nel processo di |
| lievitazione (saccaromiceti) |
| L'amido inizia a solidificarsi e le proteine a denaturarsi; i granuli |
entro 60°C | di amido sottraggono acqua al glutine, estendendo al massimo il |
| Reticolo |
| Inizia la coagulazione del glutine, pian piano si arresta l'attività |
65-80°C | enzimatica, l'alcol e le sostanze aromatiche evaporano e inizia la |
| caramellizzazione di alcuni zuccheri |
100°C | L'impasto diventa rigido, l'amido gelatinizza parzialmente, l'acqua |
| evapora e si inizia a formare la crosta |
| A causa della destrinizzazione dell'amido, la crosta inizia ad |
120-140°C | assumere un colore giallo chiaro; la stessa crosta si disidrata |
| completamente e si solidifica |
140-150°C | Caramellizzazione completa di tutti gli zuccheri e la crosta assume |
| un colore bruno |
150-200°C | Formazione di prodotti croccanti aromatici |
>200°C | Carbonizzazione |
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Caratteristiche Nutrizionali
Il pane è molto più di un semplice alimento: è una fonte di energia e benessere, ricca di nutrienti essenziali per il nostro organismo.
Grazie al suo elevato contenuto di carboidrati complessi (circa 63 g ogni 100 g di prodotto), fornisce un apporto energetico costante, trasformandosi in glucosio, il carburante fondamentale per il cervello e i muscoli.
Un grande vantaggio? Zero colesterolo (a meno che non contenga burro, strutto o altri grassi animali), il che lo rende un alimento adatto anche a chi segue una dieta mirata alla salute cardiovascolare. Inoltre, il suo alto potere saziante aiuta a ridurre l’appetito, contribuendo a un’alimentazione equilibrata.
Per massimizzare i benefici, il pane integrale è la scelta ideale: ricco di fibre e minerali, favorisce il benessere intestinale e regala un senso di sazietà più duraturo.
Dal punto di vista proteico, il pane offre un buon contributo, anche se le sue proteine non contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
E per quanto riguarda le controindicazioni? In generale, non ce ne sono, ma chi soffre di diabete dovrebbe consumarlo con moderazione, scegliendo tipologie a basso indice glicemico. Per chi ha intolleranza o sensibilità al glutine, invece, esistono ottime alternative a base di farine senza glutine, perfette per non rinunciare al piacere del pane. L’importante è sceglierlo con consapevolezza e abbinarlo a una dieta bilanciata!
Dalla tradizione dei forni a legna ai metodi moderni di panificazione, questo alimento continua a essere un pilastro della nostra cultura, adattandosi alle nuove esigenze senza mai perdere il suo valore autentico.
Che sia una croccante baguette, un fragrante filone di grano duro o un soffice pane casereccio, il pane rimane un simbolo di convivialità e nutrizione, capace di unire le persone attorno alla tavola, ieri come oggi.
Articolo della Dott.ssa Monica Martino
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