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Se l’idea di impiegare sostanze sintetiche per conferire colore a pane, pasta e dolci non vi entusiasma, esiste una soluzione più naturale e sicura: realizzare in casa i propri coloranti alimentari.

La natura ci offre una vasta gamma di ingredienti dai colori intensi e duraturi, perfetti per arricchire le nostre preparazioni con tonalità vibranti e completamente naturali. Tuttavia, è fondamentale considerare il loro sapore e la loro intensità: alcuni ingredienti saranno più neutri, altri più caratterizzanti. Sarà quindi essenziale trovare il giusto equilibrio per non alterare il gusto del prodotto finale.

Ad esempio, per ottenere un pane dal colore rosso, la scelta più indicata sarà il pomodoro, piuttosto che le fragole, che potrebbero conferire un sapore poco armonioso con la preparazione.

Per ottenere la tonalità desiderata, è consigliabile aggiungere gradualmente il colorante naturale, valutando l’intensità del colore man mano. Se l’aggiunta dovesse modificare la consistenza della pietanza, è possibile bilanciare il composto utilizzando gelatina alimentare ben sciolta o un po’ di amido per aumentarne la densità.

Inoltre, la forma del colorante (liquida, pastosa o in gel) dovrà essere scelta in base alla tipologia di preparazione, per garantire una perfetta integrazione con gli altri ingredienti.

Ora passiamo alla pratica: ecco come ottenere coloranti naturali per dare un tocco vivace e originale alle vostre ricette.

COME PREPARARE I COLORANTI NATURALI

Essendo privi di conservanti, i coloranti fatti in casa vanno conservati in frigorifero e utilizzati entro 24-48 ore.

Rosso

• • pomodori
  • fragole
  • mirtilli rossi
  • cavolo rosso
  • mirtilli neri + aceto

Per ottenere una tonalità rossa, frullate e filtrate pomodori, fragole, mirtilli rossi o cavolo rosso; quindi, fate ridurre il liquido a fuoco lento. In alternativa, cuocete i mirtilli neri e aggiungete un cucchiaio di aceto per modificarne il pH e intensificare il colore rosso.  

Rosa/Fucsia

• • barbabietole
  • cavolo rosso + limone

Per una sfumatura rosa o fucsia, utilizzate purea o acqua di cottura di barbabietola. In alternativa, frullate il cavolo rosso, filtratelo e aggiungete succo di limone: l’acidità trasformerà il colore in un brillante fucsia.

Arancione

• • curcuma
  • curry
  • carote

Per ottenere un colorante arancione, potete utilizzare spezie come curcuma e curry. Un’alternativa naturale è rappresentata dalle carote: frullatele crude o leggermente sbollentate, filtrate il succo e fatelo ridurre a fuoco lento per ottenere una consistenza più concentrata. Sperimentare con i coloranti naturali non solo permette di evitare additivi chimici, ma aggiunge creatività e genuinità alle vostre ricette.

Divertitevi!

Preparare una pasta fresca ripiena, come ravioli o tortelli, comporta spesso un’eccedenza di farcitura.

Anziché sprecarla, è possibile riutilizzarla per creare un delizioso piatto di pasta al forno, che con pochi minuti di cottura e gratinatura si trasforma in una proposta gustosa e senza sprechi.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di mezze maniche di grano duro trafilate al bronzo
• 400 g di farcitura alle erbette avanzata (ricotta a basso contenuto di lattosio, erbette, mortadella, Grana Padano, pangrattato all’uovo)
• 80 g di burro a basso contenuto di lattosio
• 80 g di farina di farro
• 500 mL di latte a basso contenuto di lattosio
• Sale integrale fino q.b.
• Grana Padano Riserva q.b.

Preparazione

1. La besciamella

In una casseruola, sciogliete il burro a fuoco moderato. Aggiungete la farina in un solo colpo e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto asciutto. Unite gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Regolate di sale e tenetela da parte.

2. Cottura della pasta

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo, preparate una bacinella con acqua fredda. Cuocete le mezze maniche per metà del tempo indicato sulla confezione (se il tempo di cottura è di 8-10 minuti, cuocerle per 4-5 minuti). Scolate la pasta e trasferitela immediatamente nell’acqua fredda per bloccare la cottura.

3. Assemblaggio del piatto: Ungete leggermente una teglia antiaderente e versatevi un sottile strato di besciamella sul fondo per facilitare l’adesione della pasta. Disponete le mezze maniche in verticale, ben ravvicinate tra loro. Trasferite la farcitura alle erbette in una sac-à-poche con bocchetta piccola e riempite ciascun formato di pasta. Coprite con la besciamella rimanente e completate con una generosa spolverata di Grana Padano.

4. Cottura: Preriscaldare il forno a 250°C. Infornare e cuocere per circa 10 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e gratinata.

Tips & Abbinamenti

Consigliamo di servire immediatamente le vostre mezzemaniche ripiene, accompagnando il piatto con un vino bianco strutturato, come un Trebbiano di Romagna DOC, che distingue per il suo profilo fresco e fruttato, con note di mela verde e agrumi che contrastano piacevolmente la cremosità della besciamella.

In alternativa, un buon abbinamento è il Castelli Romani DOC che offre una mineralità equilibrata e una leggera sapidità che esalta la complessità del ripieno e il gusto intenso del Grana Padano.

I malloreddus, noti anche come gnocchetti sardi, sono una delle paste più iconiche della tradizione gastronomica della Sardegna. Il loro nome deriva dal termine malloru (toro), e il diminutivo malloreddus significa "vitellini", in riferimento alla loro forma tozza e leggermente rigata che ricorda, metaforicamente, il piccolo bovino.

Questa pasta ha diverse denominazioni a seconda della zona: nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Nuorese cravaos, mentre nel Logudoro si trovano come macarone caidos o macarone de punzu.

I malloreddus si preparano con pochi ingredienti semplici: semola di grano duro e acqua, a cui talvolta si aggiunge lo zafferano o gli spinaci tritati, per dare colore e sapore.

Oggi vi proponiamo la versione più celebre, i malloreddus alla campidanese, una ricetta tradizionale tramandata da madre in figlia nelle famiglie sarde. Questo piatto, tipico della pianura del Campidano, è un simbolo della cucina isolana.

La pasta viene condita con un ricco sugo a base di salsiccia, pomodoro e zafferano, un ingrediente introdotto in Sardegna dai Fenici oltre duemila anni fa. Ma il vero protagonista della ricetta è il grano sardo, coltivato da secoli nell’isola.

Già in epoca imperiale, la Sardegna era considerata "il granaio di Roma", e il Campidano produceva circa la metà del frumento necessario all'esercito romano.

Ingredienti per 4 persone

Per i malloreddus

• 400 g di semola fine
• 200 ml di acqua tiepida (può variare in base all’umidità della semola)
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 2 g di sale fino

Per il sugo

• 350 g di salsiccia fresca con i semi di anice
• 500 g di pomodori maturi
• 1 pizzico di zafferano Nuraghe Ruju Azienda Agricola
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 3 fogli d’alloro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pecorino Sardo Dop maturo q.b.

Preparazione dei Malloreddus

1. Sciogliete lo zafferano in acqua tiepida, tenendone da parte un pizzico per il sugo In una ciotola, versate la semola e il sale, poi aggiungete metà dell’acqua con lo zafferano e iniziate a impastare.

Incorporate gradualmente il resto dell’acqua, regolando la quantità in base all’umidità della semola.

2. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla, copritela con un canovaccio umido o pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

3. Stendete l’impasto formando dei salsicciotti sottili, quindi tagliate piccoli pezzi di circa 1 cm.  Passate ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta o sull’apposito attrezzo per rigarli leggermente.

4. Disponete i malloreddus su un vassoio infarinato e lasciateli asciugare per 24 ore, senza coprirli.

Preparazione del Sugo

1. Sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

2. Spellate e sbriciolate la salsiccia.

3. In una padella, scaldate 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio. Aggiungete la salsiccia e rosolatela per 10 minuti.

4. Unite i pomodori a cubetti, il pizzico di zafferano, il sale e le foglie di alloro. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se necessario.

Cottura e servizio

1. Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolateli e conditeli con il sugo ben caldo.

2. Spolverizzate con Pecorino Sardo DOP maturo e servite subito.

TIps & Varianti

• Per un sapore più intenso, potete aggiungere lo zafferano direttamente nel sugo e nell’impasto.
• Se preferite un sugo più cremoso, potete frullare parte dei pomodori prima di aggiungerli alla padella.
• Per una versione più rustica, sostituite la salsiccia con carne di maiale a pezzi piccoli.

Le carote non sono solo gustose e salutari, ma anche incredibilmente versatili!

Spesso si tende a scartare le loro foglie senza sapere che sono ricche di nutrienti, in particolare di Vitamina A, e che possono essere utilizzate in molte preparazioni.

Oggi vi proponiamo una ricetta contadina che valorizza al massimo questo ingrediente, trasformandolo in una deliziosa frittata profumata e saporita. Un modo sostenibile e creativo per ridurre gli sprechi in cucina.

Ingredienti per 2 persone

• 1 grande ciuffo di foglie di carote (circa 100g)
• 3 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, per un sapore più ricco)
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b. (facoltativo)
• Noce moscata q.b. (facoltativo, per un tocco aromatico)
• Aceto balsamico q.b. (facoltativo)

Preparazione

1. Tagliate i rametti alla base delle carote e separate le foglie più tenere dai gambi più duri. Lavatele accuratamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.

2. Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata e immergete le foglie per circa 5 minuti. L'acqua diventerà di un colore verde intenso: non buttatela, perché può essere riutilizzata per un minestrone o per cuocere la pasta. Scolate bene le foglie e tritatele grossolanamente.

3. Preparate un soffritto aromatico: in una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate rosolare lo spicchio d’aglio intero per qualche minuto. Unite le foglie di carota tritate e saltatele per 3-4 minuti, poi eliminate l’aglio.

4. In una ciotola capiente, rompete le uova, aggiungete il Parmigiano (se lo usate), il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Sbattete energicamente il tutto, quindi incorporate le foglie di carota saltate.

5. Nella stessa padella utilizzata per le foglie, scaldate i restanti 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Versate il composto e cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti, finché la base non risulterà dorata.

6. Trasferite la frittata su un piatto da portata, irroratela con qualche goccia di aceto balsamico per esaltarne il sapore e servite tiepida o a temperatura ambiente.

Questa frittata è perfetta per un antipasto rustico, un secondo piatto leggero o un aperitivo sfizioso. Accompagnatela con un'insalata fresca e una fetta di pane casereccio

La ricetta di oggi trae ispirazione da un rinomato ristorante di pesce di Torino, una proposta raffinata che vi conquisterà per il perfetto equilibrio di sapori e consistenze.

Per realizzarla, abbiamo selezionato ingredienti di altissima qualità.

La pasta scelta è la calamarata prodotta da Daunia&Bio Società Cooperativa, realtà nata nel 2011 nel territorio foggiano. Questa cooperativa riunisce produttori agricoli del settore biologico e promuove il progetto Pasta&Bio, volto alla diffusione di pasta ottenuta da grani duri locali, in particolare della varietà Senatore Cappelli, coltivati con metodi biologici e tracciati dalla semina al prodotto finito.

Il tocco finale è conferito dal Sale al Limone Bio della Cooperativa Sociale Arcolaio, fondata nel 2003 con l'obiettivo di favorire l'inserimento lavorativo delle persone detenute nella della Casa Circondariale di Siracusa. Questo sale aromatizzato fa parte del progetto Frutti degli Iblei, che valorizza terreni incolti e coinvolge persone svantaggiate, tra cui giovani e donne immigrate. Le erbe aromatiche e le scorze di agrumi vengono miscelate sapientemente con il sale marino della Riserva Naturale di Trapani, gestita dal WWF.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di Pasta calamarata Daunia&Bio
• 400 g di fagioli cannellini già cotti
• 500 g di anelli di totano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchierino di brandy
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 manciata generosa di prezzemolo fresco
• 1 pizzico di paprika dolce
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale al limone bio q.b. Cooperativa Sociale Arcolaio

Preparazione

Condimento e totani

• • In un tegame dai bordi alti, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva e fatevi rosolare leggermente lo spicchio d'aglio.
  • Aggiungete gli anelli di totano e fateli soffriggere per un paio di minuti a fuoco medio.
  • Sfumate con il brandy e lasciate evaporare l'alcool.
  • Unite il concentrato di pomodoro, una manciata di prezzemolo fresco tritato e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
  • Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 5 minuti, evitando cotture prolungate che renderebbero i totani duri.
  • Regolate di sale e tenete da parte.

Crema di cannellini

• • Frullate i fagioli cannellini con un filo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
  • Se necessario, aggiungete ulteriore acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.
  • Disponete la crema sul fondo dei piatti, completando con una spolverata di paprika dolce e un filo d'olio a crudo.
  • Cottura e assemblaggio del piatto

Cottura e assemblaggio del piatto

• • Cuocere la pasta calamarata in abbondante acqua salata seguendo il tempo di cottura consigliato (circa 20-22 minuti per la pasta Senatore Cappelli).
  • Scolare la pasta al dente e trasferirla nel tegame con i totani, saltandola per un paio di minuti per amalgamare i sapori.
  • Adagiare la pasta sulla crema di cannellini precedentemente sistemata nei piatti.
  • Guarnire con prezzemolo fresco tritato e un tocco di Sale al Limone Bio.
  • Servire subito e gustare questo piatto dal sapore raffinato ed equilibrato.

Tips dello Chef: Per un ulteriore tocco gourmet, potete completare il piatto con una leggera grattugiata di scorza di limone biologico o un filo di olio al peperoncino per esaltarne i profumi e il gusto.

L’aringa è un pesce azzurro incredibilmente ricco dal punto di vista nutrizionale ed economicamente vantaggioso, che meriterebbe una maggiore attenzione sulle tavole italiane.

Il loro consumo, inserito in una dieta equilibrata, aiuta a mantenere il cuore sano grazie agli acidi grassi omega-3, supporta il sistema nervoso, migliora la salute delle ossa grazie alla presenza di vitamina D e minerali come calcio e fosforo.

Inoltre, rafforza il sistema immunitario grazie alle sue proprietà antiossidanti.

L’aringa è da secoli una colonna portante dell’alimentazione nei paesi nordici e dell’Europa orientale, dove abbonda lungo le coste dell'Atlantico settentrionale e viene pescata in grandi banchi.

Questo pesce versatile e saporito si presta a numerose preparazioni, una delle quali è l’aringa marinata nel latte, una ricetta che ne esalta il sapore e ne addolcisce la carne.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 filetti d’aringa affumicata
• ½ litro di latte
• 1 bicchiere d’aceto
• 1 limone
• 1 cipolla rossa di Tropea IGP
• Bacche miste (pepe rosa, verde, nero, ginepro)
• Olio extravergine d’oliva

MARINATURA

1. Immergete i filetti d’aringa nell’aceto per due minuti, quindi scolateli e sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente. Tamponateli delicatamente con carta da cucina per asciugarli completamente.

Trasferite i filetti in un recipiente e copriteli con il latte, lasciandoli marinare in frigorifero per 24 ore.

2. Questa operazione eliminerà il sale in eccesso e renderà la carne dell’aringa più morbida e delicata. Scolate le aringhe dal latte, sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugatele con cura.

3. Disponetele in un contenitore e irroratele con il succo di un limone. Aggiungete la cipolla rossa tagliata a fettine sottili, le bacche miste e ricoprite il tutto con abbondante olio extravergine d’oliva.

Lasciate riposare per almeno un giorno prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.  

Tips & Abbinamenti

SALSE

• Senape al miele: una combinazione dolce-piccante per arricchire il piatto.
• Salsa allo yogurt: fresca e leggera, da versare sopra o accanto alle aringhe.
• Burro aromatizzato al limone e prezzemolo: perfetto per un crostino a base di aringhe.

CONTORNI

• Purè di patate o sedano rapa: la consistenza cremosa del tubero si sposa alla perfezione con le aringhe.
• Insalata di cetrioli e cipolla: un tocco fresco e croccante per bilanciare il piatto.
• Verdure al forno o polenta fritta: ottime come accompagnamento, ideali per un antipasto originale di mare.

Articolo della dott.ssa Monica Martino, Biologa e Consulente per aziende agroalimentari e Food Blogger.

IG: @bionutrichef

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La fibromialgia è una sindrome a più fattori scatenanti per nulla semplice da diagnosticare e, nonostante questo, coloro che ne soffrono sono più di due milioni di persone solo in Italia. È caratterizzata da dolore muscolo-scheletrico cronico e diffuso ed è spesso accompagnata da una serie di sintomi:

• astenia
• disturbi del sonno
• deficit cognitivi
• problemi psicologici
• diffuso disagio somatico e neurologico

Alla base di questa sindrome c’è una cattiva regolazione del sistema di controllo del dolore da parte del sistema nervoso centrale, per cui si verificano un aumento del dolore e una diminuzione della capacità di regolazione dello stesso, spesso causata da un aumento delle citochine infiammatorie, da bassi livelli di serotonina e dalla variazione di altri neurotrasmettitori. Oltre ai sintomi citati, dagli studi in merito si è visto che il 40% delle persone affette da fibromialgia soffra di problemi gastrointestinali, tra cui la sindrome dell’intestino irritabile e disturbi derivati (flatulenza, dolore addominale e alterazioni intestinali). Spesso sono correlati anche l’intolleranza al lattosio e/o la sensibilità al glutine non celiaca. Questo significa che curare l’alimentazione per un intestino sano e che fornisce macro e micronutrienti al sistema nervoso e alla funzione muscolare è fondamentale per prevenire o rallentare l’insorgenza dei vari sintomi elencati finora.

Essendo la fibromialgia una sindrome multifattoriale, l’attenzione all’alimentazione non è la soluzione unica al problema, ma sicuramente una buona base per alleviare il più possibile la sintomatologia e migliorare la qualità di vita delle persone che ne soffrono.

Quali sostanze sono necessarie per ridurre al minimo i fastidi dovuti alla fibromialgia? Minerali, vitamine e antiossidanti.

La fibromialgia è causata da carenze di minerali come il ferro, il selenio, lo zinco e il magnesio (funzionamento del sistema nervoso e muscolare), le vitamine D-C-E e gli omega-3 (efficaci per ridurre l’infiammazione), la vitamina B12 (essenziale per il funzionamento dei mitocondri e per la produzione di serotonina dal triptofano) e quindi risulta essere importante consumare frutta e verdura in buona quantità, cereali non raffinati, noci e semi e pesce grasso.

Alcuni esaltatori di sapidità e dolcificanti, come il glutammato e l’aspartame, vengono considerati “eccitotossine” perché mantengono l’attivazione dei nervi nocicettori i quali sono coinvolti nella percezione del dolore, quindi è necessario leggere bene le etichette alimentari di diversi cibi confezionati o processati industrialmente. Anche il fruttosio, lo zucchero naturale della frutta, è in qualche modo implicato alla sintomatologia perché riduce l’assorbimento del precursore della serotonina, quindi è necessario fare attenzione alle etichette e non esagerare nel consumo della frutta (anche se non deve mancare).

Rimanendo nella zona del tratto gastrointestinale, è noto che un’alimentazione che comprende il consumo di alimenti con fibre aiuta ad alimentare la flora batterica e quindi al buon funzionamento dell’intestino, insieme anche alle sostanze antinfiammatorie e antiossidanti già citate. Per evitare stati di disbiosi intestinale e quindi mantenere la barriera intestinale in salute andrebbero ridotti e/o esclusi (secondo il parere dello specialista) cibi contenti glutine, privilegiando gli alimenti naturalmente senza glutine come alcuni cereali e pseudocereali, e solanina (melanzane, peperoni, peperoncini, pomodori e patate), latticini e carni rosse, prediligendo semmai prodotti da animali che non hanno subito trattamenti con antibiotici e che hanno vissuto liberi di pascolare. Anche le sostanze cosidette “nervine” (caffè, thè e cioccolata) andrebbero limitate in quanto un’assunzione eccessiva può rendere la persona affetta da fibromialgia più sensibile al dolore e irritare maggiormente l’intestino. In virtù di queste limitazioni, lo specialista potrebbe affiancare alla dieta una serie di integratori e fermenti per un buon equilibrio dell’organismo.

Da aggiungere che anche il sovrappeso e l’obesità sono caratterizzati dalla produzione di citochine infiammatorie da parte del tessuto adiposo e da condizioni infiammatorie. Inoltre, sono comuni l’insulino-resistenza, l’ipertensione e la dislipidemia, che contribuiscono alla disfunzione corporea e al peggioramento della qualità di vita dei pazienti fibromialgici. È quindi importante riuscire a mantenere o raggiungere un peso corporeo adeguato.

In conclusione, è essenziale consultare professionisti sanitari per sviluppare piani dietetici e terapeutici su misura, al fine di migliorare la qualità della vita dei pazienti affetti da fibromialgia.